肉质鲜嫩汤色淡黄口味咸鲜黄烩石蛤豆腐制作分享
肉质鲜嫩汤色淡黄口味咸鲜黄烩石蛤豆腐制作分享
特点:
石蛤肉质鲜嫩,汤色淡黄,口味咸鲜。
创新点:
石蛤肉、豆腐共有的特点是质地鲜嫩,将两者配合在-起成菜， 口感香滑，味道鲜美。 尤其是配上黄烩汁后味道醇厚、色泽金黄,是款比较上档次的好菜。
原料:
石蛤(又叫虎纹蛙肉质细嫩口味清新,目前已有人工养殖,可用牛蛙代昔)200克,盒装山水豆席(即内脂豆腐) 400克，芥兰50克。
调料:
黄烩汁600克。湿淀粉15克,蛋清10克，盐、味精、生粉各5克。
黄烩汁的制作:
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制作:
1、金华火腿、老母鸡、赤肉、龙骨、鸡爪剁重100克的块,放入沸水中大火汆10分钟,捞出入不锈钢桶中,加陈皮、清水15千克大火烧开后改用小火熬5小时,过滤成汤。
2、胡萝卜、南瓜、青瓜、土芹菜洗净,放入笼中大火蒸20分钟。取出控水,放入烧至四成热的花生油中小火熬20分钟,放入红花汁调拌均匀后过滤取油。
3、将吊好的汤和熬好的油放入锅中,小火烧开后用湿淀粉勾芡即可。
制作方法:
1石蛤宰杀去皮取肉,洗净后放入搅拌机内搅打成泥,放入生粉、蛋清、盐、味精调拌均匀;豆腐取出,切厚3厘米、长6厘米、宽4厘米的块,用刀将豆腐块的心挖去制成盒形,将调好的石蛤肉酿入豆腐盒内，上笼大火蒸5分钟出笼。
2芥兰入沸水中大火汆1分钟,取出后放在豆腐旁边。
3、 锅中放入黄烩汁大火烧开,放入湿淀粉勾芡后出锅,浇在豆腐上。.
制作关键:
石蛤上笼蒸的时间不要超过5分钟,否则口味变老。
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