小王 发表于 2021-6-20 23:50:48

江苏泰州招牌凉菜脆食菌香猪手（附秘制香菇卤水配方制作）


江苏泰州招牌凉菜脆食菌香猪手（附秘制香菇卤水配方制作）
特点:
此菜的味道与普通的猪手有差别,制作时用白醋等料先将猪手进行腌制,花雕酒可以祛腥,白醋可以使皮变脆;腌好后用冷水冲洗,捞出入沸水煮,再入冰水镇凉的过程,增加了猪手的口感，吃起来很爽脆。秘制的卤水汁加入了香菇后,将菌香味卤进了猪手中,既适口又给客人增加了新鲜感。为了保持猪手爽脆的口感，卤制时将高温卤制改成了关火焖制，因为加了保鲜膜和盖子,外加12小时的入味时间,制好的猪手吃起来味道刚好。此菜推出以来,客人非常认可,几乎桌卓必点。
菜品制作:
味道是菜品的灵魂,冷菜更是如此。经过多年的实践经验,他在对传统冷菜味道把握准确的基础上,加入了创新,增添了新的味道,就会锦上添花。我将江南地区传统的凤爪、重鱼、猪手、酱牛肉、老鹅这五道凉菜进行改良,给菜品味道增加了亮点,随即带来了很好的销售业绩。
原料:
新鲜猪手约400克。
调料:
秘制香菇卤水汁3千克,腌料(花雕酒200克，白醋、西芹段各00克 ,盐80克)。
秘制香菇卤水配方制作:
**** Hidden Message *****
制作方法:
( 1 )将新鲜猪手洗净,去杂毛,用腌料腌制2小时,取出用冷水冲洗，涝出入沸水，断生去血水,捞出入冰水冷却。
( 2 )将秘制香菇卤水汁大火烧开,入猪手后关火,封保鲜膜,加盖炯12小时至入味,冷凉后捞出,入保鲜冰箱冷藏，上桌时取出,改刀成3厘米见方的块,装盘即可。

清歌 发表于 2021-6-25 19:08:41

感谢天下厨师平台

曙光灬 发表于 2021-6-26 17:05:48

不错不错，楼主您辛苦了。。。

一起去拯救地球 发表于 2021-7-2 19:24:00

谢谢楼主，共同发展

匆匆过客 发表于 2021-7-4 11:52:14

看起来就很好吃{:3_61:}

■□离r 发表于 2021-7-5 16:28:58

看看好做

|▌旧夢° 发表于 2021-7-8 19:22:11

小王加油，喜欢看你的帖子

闹心i 发表于 2021-7-10 11:15:01

好强大天下厨师

二逼青年 发表于 2021-7-10 14:01:27

支持天下厨师网

够野 发表于 2021-7-15 18:47:55

自己先做来试试
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