喵兒 发表于 2021-6-14 23:39:40

四川省都江堰市味食坊特色旺销菜品青椒卤鱼（附特制青椒卤水配方制作）


四川省都江堰市味食坊特色旺销菜品青椒卤鱼（附特制青椒卤水配方制作）
介绍:
整鱼先泡入菜椒汁吸取清香,再放入特制青椒卤水中制熟，最后再铺上- -层调好味的鲜青椒品尝时一-口鱼肉-口青椒，滋味当然足。青椒卤水是在川式红卤水的基础上改良的,制作时加入了大量的青二荆条辣椒、青小米辣、杭椒、干青花椒等。如今这道卤鱼每天走量在80条以上,店内的青椒卤水使用3天后就需要添入高汤10斤,换一次香料包、素料包,以保持浓郁的青椒味道。
菜品制作:
任德应,现任四川省都江堰市味工厂食坊行政总厨。
原料:
草鱼80条(约900克/条)。
调料:
花椒盐680克,菜椒汁4300克,料酒1500克,特制青椒鹵水5000克,青菜椒碎150克,盐5克，味精3克，鸡精3克,花椒油4克、蒜末、姜末各5克、辣鲜露5克、蒸鱼豉油10克。
花椒盐制法:
干青花椒80克、盐600克-同放入锅中炒热制成花椒盐。
菜椒汁制法:
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特制青椒卤水配方制作:
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制作方法:
(1)批量制作:草鱼80条(约900克/条)宰杀治净,在鱼身表面及鱼腹内抹均花椒盐,放入盆中加菜椒汁、料酒1500克浸没腌制1小时,取出抹掉表面杂质、沥干水分，下入七成热油小火炸干、炸透。
( 2 )每顿开餐前取草鱼20条下入青椒卤水中,小火卤10分钟制熟,转微火保温汤汁,草鱼在其中浸泡30分钟.随用随取。
(3 )走菜流程:取草鱼1条装人盘中。青菜椒碎150克飞水,加盐5克、 味精3克、鸡精3克、花椒油4克、蒜末、姜末各5克、辣鲜露5克、蒸鱼豉油10克拌匀,覆盖在鱼身即可走菜。

冰封ゞ绝恋 发表于 2021-6-15 14:47:06

您的分享很有用

恭喜发财 发表于 2021-6-22 10:20:04

学习成都青椒卤水鱼的做法

狠疯拽 发表于 2021-6-24 15:10:41

又来旺菜啦

余往生 发表于 2021-7-21 15:21:09

看看以后自己做

七月迷茫a 发表于 2021-7-29 14:26:08

感谢网站

初音ミ 发表于 2021-8-19 12:14:03

您的分享很有用

a009999 发表于 2022-4-17 19:23:04

学习学习

xjw4950 发表于 2022-9-5 22:54:57

感谢大师无私分享
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