香浓可口营养丰富鱼翅灌汤包制作
香浓可口营养丰富鱼翅灌汤包制作（上海翠蜓轩·中国餐厅特色菜品）
特点:
香浓可口,营养丰富。
菜品提供:
金波:上海人，中国烹饪名师,擅长烹调海派菜,现任翠蜓轩中国餐厅总厨。
原料:
煲好的鱼翅18- 20克,高筋面粉25克。调料:
高级清汤80克,益鲜素1克,鸡精2克.
高级清汤的制作:
原料:
清水50千克,蹄膀10千克,老母鸡7.5千克，里脊肉2.5千克,龙骨5千克,金华火腿1.5千克,肉皮4千克,鸡爪5千克,色拉油5千克。
制作:
1、鸡爪、肉皮入沸水中大火汆5分钟,捞出控水,入烧至五成热的色拉油中小火浸炸5分钟捞出。
2、金华火腿洗净,剁重约100克的块,入烧至五成热的色拉油中小火浸炸5分钟捞出。
3、龙骨、蹄膀、里脊肉、老母鸡剁重200克的块,入沸水中大火汆5分钟捞出。
4、不锈钢桶底垫竹垫子,放所有原料大火烧开,改小火煲16小时,撇出浮油过滤即可。
制作方法:
( 1 )高筋面粉加冷水8克调成面团,制成直径为12厘米的大皮。
( 2 ) 高级清汤、益鲜素、鸡精调味入冰箱内冷冻2小时,取出搅成粗粒,用皮包入清汤粗粒及鱼翅，上笼大火蒸4分钟,取出即成。
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