成都市成都窄巷子店招牌菜当家水煮鱼（附腌鱼料汁、麻辣高汤、特制料油配方做法）
成都市成都窄巷子店招牌菜当家水煮鱼（附腌鱼料汁、麻辣高汤、特制料油配方做法）
介绍:
要说成都映象的当家菜,那不可不提的就是水煮鱼，虽然卖相 上看着跟平常吃到的水煮鱼并没有什么不同.但宋师却把这条鱼做得香而不腻,特别是那一片片的鱼肉,不仅滑嫩,还带有--股蔬菜的清香,许多客人来这里吃饭,就是冲着那一盆水煮鱼。
在探访别家旺店的过程中,听到了品尝过水煮鱼的大厨现身说法,为了-探水煮鱼秘方,这位大厨甚至还派出了眼线,并根据眼线回报的消息试制过十余次,可始终没有办法做到口味一模一样，特别是难以模仿出那股蔬菜的香气。
如此惊艳四方的水煮鱼当然不能错过,现在深入前线探营。为大家揭开这水煮鱼的秘密配方。
菜品制作:
四川省成都市成都印象窄巷子店副厨师长。
原料
草鱼片500克。
甫料:
黄瓜100克，去头黄豆芽100克,干辣椒段100克,青花椒粒50克。
调料:
腌鱼料汁50克,蛋清4个,湿淀粉50克,豌豆淀粉50克,麻辣高汤6000克,特制料油800克
腌鱼料汁配方:
葱姜水20克.60度老白干酒5克,广东米酒10克.,胡椒粉2克.味精5克.鸡精10克。
麻辣高汤做法(批量) :
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特制料油做法(-份量) :
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制作方法:
(1)草鱼片冲去血水.,沥干水分;黄瓜去皮,切成长10厘米的薄片;锅放油烧热,加入5克干辣椒、2克花椒爆香,倒入洗净的黄豆芽,加上20克水、3克盐、 2克鸡精、 2克味精,大火炝炒至断生,捞出摆在盆底。
(特注:1.做这道菜, - -定要用一尾四五 斤的大草鱼,这样大的鱼刺比较少,而且能片出巴掌大的鱼片,成菜更大气。
2、 炒黄豆芽别忘加勺水,炒黄豆芽时加水则是为了让豆茅不出水保持它脆嫩的口感)。
(2)取一个大盆,在盆中放入腌鱼料汁, 搅拌均匀,把鱼片倒入大盆,双手不停地上下翻拌,直到料汁全部参到鱼肉里。
(特注: 1、做这么一份鱼,大约需要不停搅打16分钟,这样才能把水全部打进鱼肉,使鱼肉嫩而不腥,要是批量制作一 大盆,则需要搅打半个小时;
2、另外调汁时用到了两种酒, -种回味清香, -种则味道浓烈,能有效去腥减腻,两种酒作用不同,缺-不可)。.
( 3 )这时候加入蛋清、湿淀粉,继续搅打1分钟,等到蛋清和湿淀粉均匀包裹住鱼片,撒上一层干豌豆淀粉 ,拌匀后摆在一旁静置30分钟。
(特注:
1、蛋清锁k.湿淀粉嫩滑:蛋清裹在鱼片上,能够锁住鱼肉里的水分,而湿淀粉的加入则会使鱼肉更加嫩骨。
2、 淀粉要选豌豆的:干淀粉的作用是保证鱼片上的装不脱落,最好选用豌豆淀粉,使用别的淀粉容易脱浆月而且口感不好。
3、 别忘静置30分钟:搅打好的鱼片必须静置30分钟,否则做好的鱼片不弹,用筷子-夹就断)。
(4 )漏勺放入烧开的麻辣高汤里,保持沸腾状态,把静置好的鱼片-片片放入漏勺,等到最后放入的一片鱼片刚变色,把漏勺拎出,这时候鱼大概有八成熟。
(特注:沸腾高汤煮鱼滑:用高汤煮鱼的时候一-定要让汤汁保持沸腾 .否则即使裹上了豌豆干粉,鱼片上的浆-样会脱落),
(5)鱼片沥- -下水分,倒入垫有黄豆芽的盆中.铺上黄瓜片.撒上干辣椒段、青花椒粒,再倒入烧到八成热的特制料油激香,这水煮鱼就做好了。
(特注:全用油，-点水都不要加:激香的时候一定要全部用油 ,-点水都不要加 ,因为油的保温效果要比水好,烧得滚烫的油尧上之后,即使上桌一段时间,鱼片的温度仍旧很高,币且这么高的油温浇下去,也能把辣椒和花椒充分激香)。
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