小王 发表于 2021-5-17 01:07:46

北京盐帮酒楼招牌菜品徐家口口脆（附自制汤汁配方制法）


北京盐帮酒楼招牌菜品徐家口口脆（附自制汤汁配方制法）
介绍:
北京锦府盐帮酒楼中的“口脆”是道日销近百份的经 典菜,那么究竟是什么原因让它如此的旺销,以至于能取得年销300万的好业绩呢?
“徐家口口脆”是盐帮菜的一道名菜,该菜已有上百年的历史。相传是由四川自贡大盐商徐姓家族府上招待贵宾的一道名菜。该菜的秘制配方是由徐姓府上的家厨所创,而且一直很神秘,概不外传。直到解放后,徐姓家族的第六代传人才把该菜的制作方法公布于世,此菜-经问世,就受到广大食客的追捧,并达到痴迷的地步。
我说技术:
此菜在炒制的过程中,我前后加入了两次鸡精,第- 次是在炒制小米辣时加入鸡精,第二=次是在炒制兔肚时,加入鸡精,目的是使其味道更加香浓。
原料:
新鲜的兔肚200克,青笋300克。
调料:
小米辣60克,姜末、蒜末各15克,葱花100克,泡椒末20克,鸡精8克,自制汤汁100克。
自制汤汁配方制法:
**** Hidden Message *****
制作方法:
( 1 )将新鲜的兔肚200克清洗干净;锅内水烧开,放青笋300克大火焯水半分钟,捞出。
( 2 )锅内放入色拉油500克,烧至四成热时,将兔肚倒入滑油,捞出控油。
( 3 )锅内留底油,烧至五成热时,将小米辣30克,姜末、蒜末各10克,葱花50克,泡椒末20克倒入锅中翻炒出香,再加入鸡精3克,炒出香味后将兔肚倒入锅中,放入鸡精5克继续翻炒
( 4 )炒好后放入兔肚和自制汤汁100克中,在兔肚上撒上姜末、蒜末各5克，辣椒末30克,葱花40克,浇上七成热的明油,最后再撒上葱花10克即可。

゜﹋佐佐︶う 发表于 2021-5-28 20:04:07

谢谢楼主分享配方

昨日悲喜 发表于 2021-5-29 16:15:54

天下厨师网的师傅真牛

浪客 发表于 2021-6-18 20:59:15

自己先做来试试

岁月安好 发表于 2021-7-1 14:55:09

楼主真的很无私

如怀念 发表于 2021-7-5 12:02:35

感谢无私奉献的师傅们

Memdrya獨心 发表于 2021-7-7 10:57:51

好详细~学习啦

敷衍 发表于 2021-7-13 22:34:33

好样的师傅

男心凉 发表于 2021-7-20 21:02:40

小王中国好厨师！~
页: [1]
查看完整版本: 北京盐帮酒楼招牌菜品徐家口口脆（附自制汤汁配方制法）