酒岁 发表于 2021-5-16 01:07:04

青色水煮鱼韭香钳鱼（附秘制山椒汤配方制作）


青色水煮鱼韭香钳鱼（附秘制山椒汤配方制作）
介绍:
这道韭香钳鱼像是青色版本的水煮鱼,没有了花椒、辣椒和红汤,而用碧绿的韭菜、黄色汤汁代替。这汤中的椒香味型很别致。这款山椒汤是专门为"韭香鱼”系列研制的,熬汤时用了三种泡椒、两种鲜椒及-种烧椒,椒香味更复合别致,除了这六种椒,熬汤时还加入了鲜香茅和当归块,汤汁兼具香茅的清香和当归的药香,口味更浓郁。现在店里“韭香鱼”系列,一天走上百份不成问题。
菜品制作:
四川省都江堰市味食坊行政总厨。
原料:
钳鱼1条(约900克，可用桂鱼、多宝鱼等代替) , 土豆粉150克,韭菜碎80克。
调料:
秘制山椒汤2500克,猪油50克,川式酸菜段60克,盐、糖各5克，白胡椒粉、辣鲜露各4克味精、鸡粉各3克,木姜子油、藤椒油各8克。
秘制山椒汤配方制作:
**** Hidden Message *****
制作方法:
( 1 )钳鱼宰杀治净,去头、去骨,将鱼肉改刀成大片,放入盆中加盐、料酒、鸡粉、蛋清粉(按照1个蛋清、1两淀粉的比例混合调匀)抓拌上浆,鱼头、鱼骨汆水备用。
( 2 )锅入猪油烧至四成热，下入鱼头、鱼骨小火煎香后拨至一 旁,放入酸菜段大火炒香,倒入山椒汤，调入盐、味精、糖、鸡粉、白胡椒粉、辣鲜露煮开,下入十豆粉大火煮2分钟,与鱼骨一同捞出垫入碗底,接着放入浆好的鱼片,改小火慢煨至熟,鱼肉带汤一同盛入盆中,在汤面上撒一层韭菜碎,淋木姜子油、藤椒油即可上桌。
技术关键:
1、用蛋清粉浆鱼片,比分别放人蛋清、淀粉桨出的更白，上浆更快速、均。
2、韭菜长时间加热不仅味道变淡,颜色还会变深、影响卖相,因此在鱼片中撒好韭菜碎后要立即走菜，上卓时韭香味刚好溢出,颜色依旧翠绿。

萱萱 发表于 2021-5-16 10:32:47

为何图片是红汤

15391571872 发表于 2021-5-16 22:41:43

水煮鱼的改良版好好收藏学习

结果 发表于 2021-6-3 15:50:04

制作配方

°吃貨 发表于 2021-6-4 11:30:23

找到好贴不容易，我顶你了，谢了

看尽笑话 发表于 2021-6-6 19:41:19

自己先做来试试

情受 发表于 2021-6-11 20:31:41

愿网站越办越好

猜笑 发表于 2021-6-26 11:20:34

必须珍藏的好菜

風卷殘雲 发表于 2021-7-19 23:29:05

好详细~学习啦

笙痞 发表于 2021-7-21 17:34:36

感谢您的无私分享
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