半子 发表于 2021-5-9 01:50:35

四川成都餐厅旺销特色菜馋嘴腰花（附秘制糍粑料油配方制作）


四川成都餐厅旺销特色菜馋嘴腰花（附秘制糍粑料油配方制作）
介绍:
腌腰花时加入豆豉酱、红油、鲜小米辣等,去除腥臊味的同时入足香味。将“沸腾鱼”与、火爆腰花”的做法结合,用自制秘制糍粑料油将腰花离火浸熟,较“水永”、“油滑” 的方式更能保持腰花的鲜嫩。
菜品制作:
四川成都锦江餐厅行政总厨。
原料:
猪腰250克,莴笋丝、金针菇各100克。
调料:
蒜末5克、姜末5克、料酒5克、白胡椒粉1克、红油15克、油辣椒碎(即制作红油时沉淀下的粗辣椒面)4克、鲜小米辣碎8克、老干妈豆豉酱20克、盐2克、味精2克,秘制糍粑料油150克，色拉油150克，干辣椒、青花椒各5克。
秘制糍粑料油配方制作:
**** Hidden Message *****
制作方法:
( 1 )猪腰先净,去净腰臊,打蓑衣花刀后改刀成条,纳入盆中。
(2)加蒜末5、 姜末5、料酒、白胡椒粉、红油、油辣椒碎、鲜小米辣碎、老干妈豆豉酱、盐味精拌匀,封保鲜膜入保鲜冰箱腌制1小时,随用随取。
(3 )走菜时,取腌好的腰花150克,将表面腌料抖净备用;莴笋丝、针菇飞水后垫在盘底。
(4 )锅下秘制糍粑料油、色拉油,烧至六成热时离火下入抖散的腰花,并用勺子轻推锅底,将腰花推散,待腰花表面定型后静置15秒,靠油温将腰花浸熟,起锅倒入装有离笋丝和金针菇的盘中。
(5 )另起锅，下色拉油20克，下入干辣椒、青花椒中火炸香,起锅浇在盘中上桌。
制作关键:
1、腌腰花时,若量比较大,可适量放些姜汁去腥, 效果更好。另外,腌好的腰花要当餐用完长时间腌制会影响腰花的嫩度,也会使腌料中的蒜末变味。
2、滑腰花时,要将腌料抖净后离火下锅，下锅时油温以六成热为宜,浸至断生后即可,防止腰花口感变老。

爱情码头 发表于 2021-5-18 16:58:12

半子的分享必须精华

星光 发表于 2021-5-20 16:50:48

好棒棒啊啊啊啊啊。

不独一，也无二 发表于 2021-5-25 10:17:32

强烈感谢师傅

Vie（命） 发表于 2021-5-27 10:48:22

路过，支持一下啦{:3_46:}

゜﹋佐佐︶う 发表于 2021-5-28 20:04:48

谢谢楼主分享配方

貪戀ˊ 发表于 2021-6-19 20:58:56

好漂亮的摆盘

a009999 发表于 2022-4-16 16:42:54

学习学习

longge19871210 发表于 2022-9-23 02:43:55

感谢大佬的分享
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