岐山臊子面（附陕菜大师左汀关于香料配方、酸汤制法与技术要点详解）
介绍:
岐山臊子面是陕西的又一传统面食,味道上讲究“酸、辣、香”，面条讲究“薄、筋、光"岐山面好吃除了面条口感筋道,还在于汤汁和顶端这层的臊子。臊子要“汪”, 面汤“稀”面条要烫。我今天就讲-下臊子和酸汤的做法。
菜品制作:
中国烹饪大师.陕菜大师,现任国家高级技师评委会评委,国家高级厨师考试题库命题组专家。
原料:
五花肉片100克。
调料:
葱段20克、姜片15克、红干椒节15克编香,再下入秘制香料445克.细辣椒面80克,岐山香醋100克,清水1000克。
秘制香料配方:
臊子面制作
特点:
传统的臊子面,以面条薄、口感筋、 有光泽著称,想要做出这样的面条关键是面、碱、盐三者的比例,通常面粉500克加碱10克、盐10克、清水175克和匀,揉约10分钟,此时面团产生光泽、富有弹性,用手按下后会立刻弹起。用一块湿布盖住面团,饧15分钟,待面团变软再揉约8分钟,至面团又重新富有弹性后擀成比报纸略厚的薄饼,用刀切成4毫米宽的长条。
和面的时候有个顺口溜:
夏天硬,面不瘫;冬天软,容易擀;春秋不软又不硬,摁个指窝朝上弹。冬天气温低., 面饼不易擀薄,所以和面时要软-点;而夏天气温高,和好的面容易“泄劲”变软,所以要将面和得硬一点,而我上面讲的” 用手指按下后面立刻弹起”就是秋冬季节和面的要求。
臊子面走菜流程:
将煮好的面放入碗中，浇勺臊子, 撒蛋皮、韭菜段、木耳丁等小料.最后淋入酸汤即可上桌