粥底火锅详细配方附两种蘸料的制法
粥底火锅详细配方附两种蘸料的制法
粥火锅的锅底是由精致的鸡汤和上好的泰国香米熬制而成的,制作步骤有两个，一是熬鸡汤,二是熬粥。
适台涮制的原料品种很多;可以是荤类原料,如海鲜(花蟹、曲结、贝壳类原料、大鱼头等)、禽畜肉(牛肉九、猪肉丸、清远鸡等) ; 也可以是素类原料;如笋、香菇、藁芯。品种多变,但总的来说,涮海鲜效果最好。
锅底原料:
老母鸡3只(每只重约1500克) ; 猪大骨5千克;老鸭2只(每只重约1500克) ,金华火腿1千克;精肉二5千克;清水50千克;泰国香米800克
火锅的蘸料:
目前,粥火锅的蘸料有两种;其-称作酱油汁;口味咸鲜、微甜:其二称作香辣汁,口味香
辣。下面介绍一- 下两种蘸料的制法:
( 1)酱油计:
原料:
龟甲万酱油1瓶，草果二个;香叶5- -6片;西芹100克:胡萝卜30克;冰糖25克。制作:西芹、胡萝、洗净,切重约10克的块, 放人锅中，加龟甲万酱油、草果、香叶、冰糖小火熬15分钟,取出放凉过滤即可。
(2)香辣汁:
原料:
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制作:
1、野山椒、泡椒、阳江豆鼓、老生会、大蒜头分别剁细备用。人锅内放入色拉油;烧至六成热时放人生姜. 大蒜头.阳江豆鼓野山椒、花椒、泡椒小火燎炒出香,人穆粑辣椒慢慢炒1小时,最后投入香料粉小火翻匀;离火放凉即可。
锅底制作:
( 1 )老母鸡、老鸭宰杀治净,分别人沸水中大火杀5分钟,捞出备用。猪大骨洗净,入沸水中大火来3分钟;捞出洗净备用。( 2 )锅内放入清水,先放入猪大骨垫底,再放入老母鸡、老鸭、金华火腿大火烧开,改小火熬1夜成浓鸡汤。( 3 )猪瘦肉放人搅拌机内搅打成细蓉;放入碗中加650克清水搅成糊状。将猪肉蓉分成两份;其中一份倒入浓鸡汤中,把锅端离火口一半,使锅内浓鸡汤-边沸;-边不沸 ;待猪肉蓉成团后,以网筛捞出杂质,然后再用同样的方法放入剩余的猪肉蓉进行扫汤;最后将捞出的猪肉蓉压成饼状;用细纱布包好,放人干净的锅内;倒入扫净的浓鸡汤,将锅置于微火上(温度保持在70- -80°C )继续敖至汤色澄清即可。(4 )将鸡汤20千克、香米放入不锈钢桶中大火烧开,改小火慢慢敖约4小时,取出即可。
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