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复古 发表于 2021-4-13 00:56:35

正宗牛肉拉面关键工艺介绍附兰州牛肉面的专用调料

正宗牛肉拉面关键工艺介绍附兰州牛肉面的专用调料
吊汤工艺:
熬汤选用甘肃F =肥嫩耗牛肉,加牛脊髓. 腿骨(俗称棒子骨)及牛肉比例为: 100千克汤要用棒子骨5千克,牛肉10千克牛油1千克.-般在头天晚 上把汤进行小火煨制.时间为6个小时左右.成品肉汤气香味浓,清亮澄澈.'下好的拉面浇上清汤,佐以牛肉丁(或片) . 香菜和蒜苗,调入红亮的辣椒油即可. (注:牛肉一定要生的下锅,经浸泡后汤的味道才会更鲜,在4-个小时以内要把肉捞出. )
牛肉面的辅料也是吊汤的一个重要组成部分.
辅料萝卜片的做法:
先将萝卜洗净.切成扇形或薄片.在开水锅里焯至五成熟,然后放入冷水中漂凉.再入牛肉汤里,这样可以祛除牛肉的腥擅味吃起来软硬适口.
辣椒油的制法:
先将菜子油烧热至180度,再冷却到100度,放入花椒粒、草果.干姜、大葱等炸香后捞出.再放入辣椒面,慢慢升温,从100度开始加温不要超过160度,直到辣椒面有点变颜色,马上离火,再浸泡半个小时即可.
注意:
火候不到,油没有辣味.火候过了辣椒糊了.颜色就会黑.做好的红辣椒油放到碗里辣椒和红油漂在汤上,不与汤相混合,这样才能保证汤的清亮.吃时浇在牛肉面上香味扑鼻.油点晶莹透亮.兰州牛肉拉面应该是清(汤清) .二 =白(萝卜白)、三红(辣椒油红)、四绿(香菜、蒜苗绿) , 汤清亮.肉酥香,面韧长。
兰州牛肉面的专用调料:
花椒200克、胡椒280克 .草果100克、茴香300克，干姜100克，草蔻80克，肉蔻150克.筚拔50克,核桃仁200克炒熟芝麻200克.山奈20克/ \角50克.将以上干料磨成粉即可.

心怠 发表于 2021-4-13 11:15:40

谢谢您师傅

大赢家 发表于 2021-4-13 19:33:54

学习了，不错，讲的太有道理了

溺爱 发表于 2021-4-14 10:02:56

好无私的师傅

叔途 发表于 2021-4-14 17:56:24

珍藏了

浅绿色清新 发表于 2021-4-15 18:39:37

自己做做面食也不错

心已死i 发表于 2021-4-17 13:52:12

好东西啊

浅瞳° 发表于 2021-4-19 12:31:55

我是个凑数的。。。

温折酒 发表于 2021-4-20 16:50:37

我是个凑数的。。。

1人欲 发表于 2021-4-20 17:38:54

复古多分享些好

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