第二代“水煮活鱼”详细做法
第二代“水煮活鱼”详细做法
秘制料油制法:
( 1 )将郫县豆瓣和糍粑辣椒,香菜,葱,姜段用油炒干腩香出色后,放入上述各种香料,微火慢炒约2-3小时,捞出料渣,趁着油的余温放入少许紫草提色即可。注意! 颜色不可太深。.
(2)啤酒和麦芽酚有助除腥解异,增加菜着的嫩滑度,适量即可。
( 3 )此法还可适宜烹制牛蛙,去骨泥鳅,鳝鱼等易于成熟纤维较细的原料。
成菜特点:气氛热烈,汤红葱绿,鱼肉鲜美嫩滑。
主料:
犀浦鲢鱼剃去全骨,出净料1500克。
辅料:
青瓜条3 00克鲜罗汉笋250克九寨沟鲜贡菜250克
调料:
**** Hidden Message *****
制作:
( 1 )鲢鱼肉横刀切8厘米段,横刀片约0, 7厘米薄的鱼片。用水漂洗沥净,加少许乙基麦芽酚，1杯啤酒,盐三勺,鸡粉三勺,和匀码味备用。
(2)青瓜去芯,削去粗皮,切5厘米长段,鲜笋,切去老头,撕成长条,鲜贡菜切5厘米长段。加底味,炒熟纳盆,用作垫底的料菜。
(3)锅置旺火上加清水2千克,放精盐三小勺,瑞士鸡粉三小勺,料酒适量,葱姜汁50克,大火烧沸后,将鱼片沥去水份,控干放入沸汤中jin制五分熟,沥出鱼片控F水份,放入有低料的盆中备用。
( 4 )锅放旺火上舀入秘制料油1 , 5千克,锅内油温达6成时,分三次均匀浇入盆中淋入香油。传菜员需趁盆中沸腾时以最快速度送到客人餐桌,服务员用小漏勺把油炸过的花椒,辣椒捞出后即可食用。
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