半子 发表于 2021-3-19 00:27:44

宁式蒸拼盘上海大酒店特色菜品附秘制糟骨头的制作方法


宁式蒸拼盘上海大酒店特色菜品附秘制糟骨头的制作方法
特点:
咸鲜香嫩,糟香味浓。
点评:
蒸拼海鲜为宁波菜的一大特色,拼盘中每款海鲜都作法独特 ,且在传统蒸拼盘的基础上融合了海派菜装盘讲究的风格,将海鲜拼盘又提升了一个档次。
菜品提供:
从事厨师行业十几年,曾任宁波象山华翔山庄厨师长，上海霖潮象山海鲜:大酒店厨师长,上海宝燕餐饮连锁店厨师长,现任上海金盟豪大酒店厨师长。
原料:
脱脂黄鱼鲞250克，虾干6~ 8只，自制咸肉6片,咸目鱼蛋150克,秘制糟骨头250克，鸡蛋1只,生姜20克,葱10克。
调料:
味精10克,白糖5克,料酒15克。
秘制糟骨头的制作方法:
**** Hidden Message *****
制作方法:
( 1 )将脱脂黄鱼鲞切丁(最好用太阳晒过然后下油锅稍炸一 下就更香了一 将脱脂黄鱼鲞在太阳下暴晒一天,下入七成热的油锅中,炸8 ~ 10秒钟左右会外焦酥,内软嫩,吃口较有韧性。图中为未晒炸过的黄鱼鲞,相对更加软嫩)。
( 3 )咸肉、咸目鱼蛋、虾干、黄鱼鲞分别放入四喜盘四边。
( 3 )糟骨头放入四喜盘中央,加入味精10克、 白糖5克、料酒15克,撒上生姜片、葱段,将鸡蛋打在糟骨头中,放入蒸箱中火蒸20分钟即可。

深巷旧人 发表于 2021-3-22 11:44:09

沙发！沙发!{:3_42:}

别将就 发表于 2021-3-27 19:32:12

强烈感谢师傅

戲孓d 发表于 2021-4-26 18:59:19

天下厨师网的师傅真牛

殇” 发表于 2021-4-30 17:57:17

必须支持

欲拥i 发表于 2021-5-25 20:22:50

我抢、我抢、我抢沙发~

sdsdzx 发表于 2021-7-27 14:44:32

美食美客

huweizhi814 发表于 2021-8-13 09:17:17

正宗的上海菜

傻子爱学习 发表于 2024-2-26 14:59:02

谢谢学习学习
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