大厨分享曾府私房鸭特色菜品附私房油熬制
大厨分享曾府私房鸭特色菜品附私房油熬制
卖点:
用陈年泡萝卜、野山椒水、野山椒、泡姜等料烹调土鸭,汤鲜味浓,酸辣开胃。
点评:
这是款典型的川菜。从成菜效果来看,这是款很实用的家常莱。不足之处有两点:一是鸭子切块后-定要用水冲漂。否则鸭子的异味比较重。= 是鸭子在浸炸前最好先永水,否则鸭肉中的血污出不来。
原料:
老土鸭1只(重约1250克) , 四川陈年泡萝卜400克,鲜红椒条3 0克。
调料:
色拉油2千克(约耗60克) , 熟猪油、私房油、野山椒各50克，泡姜片10克, A料(料酒50克)..野山椒各30克,鲜汤1千克，鸡精15克味精3克) , B料(盐、胡椒粉各5克,白糖3克，白醋10克) , 香菜叶1片。
私房油熬制:
**** Hidden Message *****
制作方法:
( 1 )土鸭宰杀洗净,斩成3厘米见方的块状，鸭头、鸭腿保持完整,洗净后控千水分。
( 2 )泡酸萝卜改刀成食指粗的条,用清水浸泡10分钟。
(3 )锅上火,放入色拉油,烧至五六成热时，下入鸭肉小火浸炸3分钟至水分将干,捞出控油。
(4 )锅内放入熟猪油、私房油,烧至五成热时,放入泡姜片、野山椒煸香，下鸭块、泡萝卜小火煸炒,放A料烧开.,小火煨2分钟,起锅放入高压锅内,大火压10分钟,散气后重新倒入炒锅中,加入B料调味,出锅装入容器内,摆上红椒条、香菜即可。
关键:
1、要选用农家饲养的土鸭;泡萝卜要陈年的,风味才够浓郁。
2、泡酸萝卜改刀后-定要浸泡。
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