总厨分享关东酱牛肉（附自制酱汤配方）制法
特点:
传统地方特色,采用砂锅炯制,入味充分且口感筋道,成品色泽酱红,酱香味浓郁。
北方酱卤注意事项:
1、原料的选择及初加工:
北方酱卤多以荤料为主,最常见的是牛肉、猪骨头和鸡、鸭、鵝等。
由于酱汁的咸味稍重,并且加热的时间稍长,所以不需要对原料提前进行腌制,只需要洗净后焯水便可。不过在酱制鸡、鸭、大鹅等禽类原料时,最好是先放到五六成热的油锅里炸过再酱,这样做味道和C感都会好许多、
2、具体的酱制方式:
北方酱卤可以细分为三种酱制的方式,即铁锅酱、砂锅酱和高压锅酱焖。在这三种方式当中，铁锅酱最为常见,但不如用砂锅酱制出来的效果好,而用高压锅酱的速度快,但是却容易把原料压变形压烂,这也就失去了酱菜应有的口感。
3、操作关键:
无论以哪种方式做酱菜,都要注意四个关键:第一, 酱汤的用量不宜多,均以刚没过锅里的原料为准。第二,在酱制原料的过程中，-直只用小火加热。第三，最后都要改以中火收汁这样才能让原料表面的酱汁挂匀。第四,在酱菜过程中,如果发现锅里的酱汤不够了, 那只能续加一些热酱汤 ,切不可以加水.尤其是冷水,否则,酱菜的风味将大打折扣。