半子 发表于 2020-12-8 23:37:16

大厨分享旺菜砂锅川式狮子头（另附醪糟辣酱配方及制作）


大厨分享旺菜砂锅川式狮子头（另附醪糟辣酱配方及制作）
特点:
质感酥嫩,香辣可口,汤汁滚烫。
原料:
猪五花肉300克,清水马蹄50克,熟咸鸭蛋黄5克,水发海带150克,冬笋100克,油菜心2颗。
调料:
醪糟辣酱75克，香葱、生姜各10克，抖酒、精盐、味精、胡椒粉、鲜汤各适量。
醪糟辣酱配方及制作:
**** Hidden Message *****
要点:
1、操作时，需要小火底油温。 目的是既让各种原料的香味成分缓缓忻出,又不容易炸糊。
2、投入各料后,应用手勺不停地推炒,以免糊底影响风味。
3、烹制时切不可加水，否则,成品味道不好,且不易存放。
运用:
此酱汁适宜运用烧、炖、蒸、爆炒等法烹制菜着的调味。
制作方法:
( 1 )五花肉切成小片,生姜刨皮洗净,香葱洗净。将三者共纳绞肉机内绞咸肉泥。马蹄拍松剁末,与猪肉泥放在小盆内,先加适量水搅拌上劲,再加料酒、精盐、味精和湿淀粉搅拌咸肉馅。
( 2 )将熟蛋黄-切为二,再将肉馅分成10份。每份肉馅包入一半咸蛋黄团成大丸子。
(3 )用醪糟辣酱、鲜汤、精盐、味精、胡椒粉、酱油等兑成味汁。
(4 )水发海带洗净切成条、冬笋切片与油菜心分别用开水氽适。
(5 )取- -洁净大砂锅,底部上放海带条,再摆上做好的蛋黄肉丸,倒入兑好的汤汁,加盖,旺火烧开,改小火炖约1小时至熟透离火,摆入冬笋、油菜心上桌即成。
要点:
肉馅内加湿淀粉是增加粘性,便于成形。故用量忌多;加入汤水以沸腾后不溢出钵口为宜。

东方大明KFDFDM 发表于 2020-12-9 13:40:45

色泽好看，香味诱人

意境 发表于 2020-12-15 12:28:05

强大感谢~

依然是晴天 发表于 2020-12-25 17:30:15

请教:handshake

小半仙 发表于 2021-1-15 08:05:51

伟大发帖人

单亦繁 发表于 2021-1-21 10:33:15

求带求带大师{:3_50:}

半糖主义丶 发表于 2021-2-2 13:25:37

感谢天下厨师网
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