今非昔比123 发表于 2020-10-24 18:08:13

八宝山楂羊肉锅大厨拿手特色农家菜


大厨拿手特色农家菜
八宝山楂羊肉锅
制作:南京“日食记”餐厅主理人 蔡超
“日食记”的这款羊肉制作时加入了大量红葱、地椒、老姜,并创意性地投入了八宝茶、山楂糕;红焖至熟的羊肉沥掉原汤,仅将肉垫着白菜盛入铜火锅,添炭上桌加热使白菜析出水分,令干锅变为汤锅,白菜清甜的汁水很好地缓解了羊肉的油腻感。
制作流程:
1.去掉头、大骨、蹄子、内脏的海门羊1只,取带皮净肉(约15千克)改刀成5厘米见方的块,添清水浸泡3小时去尽血水,捞出后入沸水汆烫至变色,冲掉表面浮沫。
2.地椒60克,红枣20克,白芷、香叶各15克,八宝茶2袋(内含茶叶、玫瑰花、菊花、山楂、枸杞、陈皮、桂圆、决明子)包进纱布制成香料包。
3.锅入底油烧至六成热,放红葱节1500克、姜片1250克、干红辣椒100克炒出香气,倒入羊肉块爆炒,烹黄酒800克,待羊肉收缩变色后,放旺丰牌红油豆瓣酱(颜色红亮,香味较足,辣度适中,且炒后不易粘锅)1000克炒香,再加酱油350克、糖色300克炒至上色,每5000克羊肉分装入一个大砂煲内,添沸水浸没,中火加热,烧沸后撇去浮沫,放香料包,加黄酒1瓶、山楂糕100克,调入适量盐、鸡粉,加盖转中火烧30分钟,转小火再焖20分钟,开盖拣出羊肉。
焖羊肉的原汤
4.走菜时,取羊肉块1000克垫着白菜300克装进铜火锅,加炭上桌即成。
说明:
八宝茶中的茶叶、陈皮、山楂可遮掉羊肉的膻味;玫瑰花、菊花、桂圆能增香;枸杞、决明子则有养生的功效;放山楂糕能减轻油腻,使成菜略带酸甜,并加速羊肉的成熟。


十级床震 发表于 2020-10-26 13:08:32

感谢~~~

食灵零 发表于 2020-11-6 14:31:26

找到好贴不容易,我顶你了,谢了

北岛旧梦 发表于 2020-11-10 17:33:28

为天下厨师的十分们点赞

镜丑 发表于 2020-11-11 04:35:58

真的很感谢~

花落半歌 发表于 2020-11-17 15:26:46

真是 收益 匪浅

昔云娴 发表于 2020-12-4 15:58:05

好无私的师傅

北旧 发表于 2020-12-12 17:19:58

支持支持~

憶殤a 发表于 2020-12-13 15:50:10

今非昔比加油,喜欢看你的帖子

断念℡ 发表于 2020-12-14 14:19:38

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