压锅酱大厨创新酱汁（附菜例）
大厨创新酱汁（附菜例）
压锅酱
如果说炖缸菜现在还仅在湘西及周边盛行，那压锅菜已经走出东北，在北方大部分地区流行。压锅菜品口感软糯、酱香浓郁，且菜品可预制，大大提高上菜速度，是秋冬时节的首选菜之一。制作压锅菜，必不可少的是压锅酱。
制作：
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适用范围：
此压锅酱融合了多种口味，酱香味浓郁，适合压制荤类、鱼类菜品。
菜例：压锅三道鳞
加入锅巴后造型新奇，锅巴蘸汁后像鱼头泡饼的吃法，酱香浓郁，但是口感比泡饼酥脆。
初加工：
三道鳞鱼1条（重约1.5千克）宰杀制净，打一字花刀。
熟处理：
1.高压锅入色拉油150克烧热，下入葱、姜各10克，八角1个，压锅酱80克炒香，加蚝油、老抽各3克，东古酱油5克，倒入啤酒200克、骨汤500克烧开，放入鱼，加十三香、味精各2克调味，上气压8—10分钟至出香味，出锅倒入盘内。
2.锅内入大豆油50克，将熟米饭铺在锅底，用铲子沿着锅底压好，做成锅巴形，小火慢慢煎熟，去掉多余的米饭，取出。
3.锅内留底油烧热，倒入干辣椒段10克炸香，淋在鱼上，撒葱花3克，将锅巴盖在鱼上即可。
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