一米壕牛烤牛肉外焦里嫩一咬爆汁
烤牛肉外焦里嫩一咬爆汁
一米壕牛
制作/黄文川
餐厅/南宁五条友烧烤大趴
作为“五条友”的镇店招牌，这道烤牛肉以“每串一米”的惊人份量笑傲江湖，更让食客难忘的，是牛肉外焦里嫩、一口爆汁的感觉。想要做到这一点，有五个秘诀：首先，腌制时只加蔬菜水、啤酒、鸡蛋，而不放盐等调料，防止其渗入牛肉细胞膜，导致水分快速流失；其次，制作前，牛肉还要放入色拉油浸泡2分钟，既能保护其不被烤至焦煳，也能使调料粉粘在上面，便于入味；第三，烤制时，肉串摆在烤炉边缘小火慢烤至熟，再挪至猛火区迅速滚动两圈，使其保持内部细嫩的同时，带上焦香气味；第四，牛肉变色后撒盐，烤一段时间再刷酱汁，充分补味；第五，上桌后，将肉块撸下放至带底火的烤盘中，小火保温，使牛肉保持多汁口感。
原料扫盲：
烟熏盐以海盐为原料，用橡木熏制而成，带有浓郁的烟熏气息，最适宜烹饪炭烧制品。
批量预制：
1.腌牛肉：牛肋条肉25千克洗净沥干，改刀成4厘米见方的大块，纳盆后加蔬菜水5千克、啤酒3千克、鸡蛋30个，顺同一方向不断搅打，使牛肉充分吸水，注意每下一种料均要充分抓匀，待被牛肉块吸收后再放另一种，腌制2小时即可使用。
2.裹色拉油：腌好的牛肉块放入色拉油浸泡2分钟，捞出备用。
3.穿串：取一根大烤签，按照玉米1段、青菜椒1片、红菜椒1片、紫洋葱4片、带皮土豆1块、牛肉4块的顺序穿四遍，最后插入玉米1段封底即成。
每根肉串长约一米
走菜流程：
1.取一串牛肉放至电烤炉边缘温度较低的区域，烤至表面变色时撒入混合盐，并刷一层色拉油，再烤4分钟时刷入酱汁，然后继续加热3分钟，期间不断翻动，使每一面均匀受热，待其即将成熟时，撒入适量辣椒粉，将肉串挪至猛火区域迅速滚动两圈即可取下。
肉串摆在电烤炉边缘缓慢加热
肉块即将成熟时撒入辣椒粉
2.肉串带烤盘一同走菜，上桌后，由大厨向客人展示肉串长度，然后将签子上的所有原料撸下放至烤盘，将肉块剪小，盘底点蜡烛加热保温即可食用。
上桌撸下签子，将肉块剪小，便于食用
制作混合盐：
海盐、玫瑰盐、烟熏盐按照7∶3∶1的比例混合磨成粉，每500克加入干罗勒粉30克、干百里香粉20克、干迷迭香粉20克、家乐牌蘑菇精10克混合即成。
制作酱汁：
1.椰糖、清水各100克放入锅中，小火熬5分钟至汁液浓稠即成椰糖水。
熬制酱汁时需使用椰糖
2.椰糖水、鱼露、酱油按照1∶1∶1的比例调匀即成。
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