今非昔比123 发表于 2020-9-27 16:49:37

绵阳游仙拌鲫鱼小鲫鱼做出大招牌


小鲫鱼做出大招牌
绵阳游仙拌鲫鱼
制作/黄天勇
餐厅/成都秋金小炒
将春季的两种鲜味食材鲫鱼和韭菜进行搭配：鲫鱼盖着葱姜蒸熟，鲜汁几乎不流失；辅料用到了大量韭菜，并搭配了一款韭菜油，使整道菜的韭香味格外浓郁。
批量预制：
1.蒸鲫鱼：选用重约200克的鲫鱼宰杀治净，加少许盐、料酒拌匀入底味，每12条铺进一个托盘，上面盖一层葱姜片，旺火足汽蒸6分钟至熟，取出备用。
鲫鱼盖着葱姜蒸熟，鲜汁几乎不流失
2.熬韭菜油：锅入花生油1200克、韭菜段500克、红葱头200克、蒜片100克、香菜根100克、香叶8克、八角1个，小火慢熬40分钟，待韭菜变得焦黄，沥渣即成。
3.调味汁：鲜红小米椒500克剁碎，纳盆加蒜末30克、姜末50克，调入蒸鱼豉油800克拌匀，浇上烧至八成热的韭菜油500克，注意边倒边搅，使原料充分受热，然后加白胡椒粉25克、花椒粉25克、白糖35克、香醋200克拌匀即成。
走菜流程：
取蒸好的鲫鱼3条装盘，浇入调味汁50克，再铺一层汁中的“干料”，撒上生韭菜碎80克即可走菜。

透心凉。 发表于 2020-9-30 13:11:41

终于找到个能学习烹饪技术的网站了

凡人烦人 发表于 2020-10-8 10:19:59

好棒~~~~

相思烈 发表于 2020-10-14 14:30:12

珍藏~~~

怪人 发表于 2020-10-24 17:52:02

天下厨师网的师傅们好强！

屿七。 发表于 2020-10-26 19:08:06

这款凉菜不错

南巷清风 发表于 2020-11-2 14:45:31

你的分享太有用了

﹏④葉草 发表于 2020-11-3 20:11:14

好经验~

幽殤 发表于 2020-11-4 17:30:23

楼主真好~

幸福是被你需要 发表于 2020-11-6 17:46:27

终于找到方法了
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