铁锅风干山羊羊肉菜抢占秋冬旺季
羊肉菜抢占秋冬旺季
铁锅风干山羊
制作/汪林
餐厅/源牌酒店
风干羊制作：
每只重约20千克左右的山羊宰杀治净，去掉羊头，在前后腿的肉厚处打上花刀（否则肉厚的地方水分多、蒸发慢、易腐烂），入冷库急冻两天排酸，后腿朝上悬挂在通风、遮雨的棚内竹竿上，风干约一个月即可冷冻储存。
走菜流程：
1.将风干羊剁成重约500克的大块，放入大锅内，添清水没过，加入八角、干花椒、干辣椒、葱、姜、盐各适量煮约2小时至九成熟。
2.捞出羊肉块去骨后顺纤维撕成条备用。取一只铁锅，垫入京葱段、千张各50克。
3.另起锅放猪油50克烧至六成热，下入蒜子、姜片、干辣椒煸香，放羊肉继续煸至表面起小泡，此时添入土辣椒酱15克，翻炒出红油后加高汤400克烧约3-5分钟，调入盐5克、鸡精5克、味精5克、酱油10克，出锅前淋入红油25克，倒入垫有葱段、千张的铁锅内，点缀适量香葱段带火上桌即成。
特点：土辣椒酱与风干羊是绝妙搭档，汤色红亮，越嚼越香。
Q：山羊风干前不用抹盐、香料粉和白酒？
A：我们用的山羊品质上佳，膻味很小，为了保持羊肉的原香，风干前任何料都不用添加，只需要提前急冻排酸后再挂起风干，以免腐败变质。
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