特色肉蟹煲大厨的看家本领秘制菜在这里
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特色肉蟹煲
经营肉蟹煲的店面多是商超店，除了经营肉蟹煲之外，店内还会经营其他的煲菜，比如牛蛙煲、猪脚煲等，消费群体多是三十岁以下的年轻人，生意都非常的好，很多餐厅想吃上一份都得排队近2小时。今天就为大家介绍一下肉蟹煲的制作。
主料：大份：肉蟹5只（约600克），鸡爪600克，鲜虾5只。
小份：肉蟹3只（约360克），鸡爪400克，鲜虾3只。
辅料：大份：土豆块250克，玉米段150克，年糕100克，山药条50克。
小份：土豆块200克，玉米段100克，年糕80克，山药条30克。
配料：
大份：青笋条、藕片各80克。
小份：青笋条、藕片各50克。
初加工：
1、鸡爪改刀后泡水8小时-10小时，捞出放入沸水中，加入料酒10克，大火烧开后撇去浮沫，约1分钟倒出。
2、锅内放入色拉油50克，放入小料（葱片、蒜子、蒜片各15克，八角10克，干辣椒段3克）爆香，下入秘制酱料60克炒香，倒入焯好水的鸡爪翻炒均匀，倒入清水没过鸡爪，放入盐2克、味精3克、鸡精4克，大火烧开，出锅倒入高压锅内，大火加热至上汽后改小火压15分钟（大批量压制仅需13分钟，因为后期还有浸泡的过程；若是正好压15分钟，就不用再浸泡了）。
3、肉蟹去壳，一开四，蘸玉米淀粉20克，入烧至180℃的色拉油中，炸制1分钟后倒出控油；虾白煮至熟。
4、山药、年糕和两种配料分别焯水，捞出后将两种配料放入容器内垫底；土豆与玉米分别入蒸箱蒸20分钟。
熟处理：
锅内放入色拉油、秘制油料各30克，烧至五成热时，放入蒜子15克、姜片10克、干花椒1克（嗜辣的可以放入适量干辣椒）爆香，下入秘制酱料350克（小份用320克）炒出香味，下入土豆、玉米段、年糕、山药条、虾、鸡爪、蟹块、蟹盖翻炒均匀，倒入骨头汤没过用料，大火烧开，小火炖10分钟至汤汁收紧，用白糖8克、味精4克、老抽5克调味，烹入花雕酒20克，出锅前再淋入秘制油料20克，撒葱花出锅，上桌后开火加热食用。
秘制酱料：
**** Hidden Message *****
秘制油料：**** Hidden Message *****小贴士：
1、上面做法介绍的口味是酱香型的，可以根据食客喜好的不同，在熟处理时添加不等量的辣椒以增加辣味。
2、这款酱料除了可以制作肉蟹煲外，还可以制作牛蛙煲、牛肉煲、猪手煲等，它们的做法跟肉蟹煲几乎是相同的，只是配料不同而已。
学习了，不错，讲的太有道理了 好无私的师傅 真是 收益 匪浅 谢谢啊{:3_60:} 以后我也来分享 诚心学习 很喜欢这个菜 真是 收益 匪浅 愿越办越好
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