我家酸菜鱼镇店酸菜鱼，腌制、上浆、调汤、熬酱全部公开
镇店酸菜鱼，腌制、上浆、调汤、熬酱全部公开
我家酸菜鱼
制作/张国柱
餐厅/南京厨娘.CN大行宫店
酸菜鱼一般是以黑鱼或草鱼作为主料，此菜改用冰鲜巴沙鱼柳入菜，与黑鱼相比，其价格便宜，约10元/斤，成本较低，易于备货，入菜时取出解冻即可，非常方便。巴沙鱼柳肉质鲜嫩，没有鱼刺，搭配弹牙的年糕、爽口的豆芽以及特制酸汤一同成菜，出品靓丽，酸香可口，十分开胃。
原料：
冰鲜巴沙鱼柳一片（重约750克），豆芽100克，酸菜100克，年糕片75克。
调料：
酸汤850克，盐5克，味精、鸡粉各2克，青红椒段各15克，青花椒10克。
制作流程：
1.巴沙鱼柳自然解冻，洗净后斜刀片成大片，加味精、盐、白糖、白酒、生粉、蛋清各适量抓匀上浆，水滑后捞出沥干备用。
巴沙鱼柳自然解冻，斜刀片成大片
2.锅入底油烧至四成热，下入酸菜炒香，倒入酸汤烧开，然后下入年糕、豆芽，加盐、味精、鸡粉调味，大火烧制3分钟，捞出摆入盘中垫底。
锅入底油烧热，下酸菜炒香，冲入酸汤烧开，下豆芽、年糕稍煮，捞出装盘
3.将鱼片下入酸汤小火煮1分钟，捞出装盘，再将锅内原汤倒入盘中。
鱼片下入酸汤煮1分钟，捞出盖在豆芽上，原汤浇入盘中
4.锅入底油烧至五成热，下入青红椒段、青花椒爆香，起锅浇在鱼片上即成。
青红椒段、青花椒入锅爆香，浇在鱼片上即成
熬制酸汤：
1.青鱼鱼骨1500克洗净，下入锅中小火煎至两面金黄，冲入开水7500克，大火烧开后改小火煮20-30分钟至汤色浓白，关火打渣待用。
2.锅入豆油200克烧热，下入生姜、葱段各100克煸香，下入去皮切碎的西红柿1000克炒匀，再下黄灯笼辣椒酱100克、野山椒碎100克、香芹碎、洋葱碎、青椒碎各500克翻炒出香，倒入胡萝卜汁1000克及熬好的鱼骨汤，大火烧开后改小火熬制8-10分钟，关火打去渣滓即成。此汤需当餐用完，搁置时间过长会散发较大的腥味，入菜效果欠佳。
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