金牌酸菜鱼镇店酸菜鱼，腌制、上浆、调汤、熬酱全部公开
镇店酸菜鱼，腌制、上浆、调汤、熬酱全部公开
金牌酸菜鱼
制作/张红
餐厅/成都弄鱼餐厅
这道鱼与传统做法略有区别：首先，炒泡菜时加入酸菜泡椒酱，增加酸辣味；其次，熬汤时放鲜白萝卜片，补充鲜甜；第三，自调一款味汁，酸味醇厚，微带甜香，让人胃口大开。
鱼片的初加工：
1.黑鱼宰杀，去掉头、骨、鳞、鱼背，只留净肉，鱼皮朝下摆放在案板上，刀与鱼肉呈30°夹角，斜着向下片去，要求鱼肉薄到透光，且片片带皮。
2.净黑鱼片20斤冲去血水，沥干后放入盆中，加盐500克，顺同一方向不断搅打10分钟，之后冲水、沥干，再次加盐500克搅打10分钟，再次冲水沥干。鱼片重置盆中，分次加入葱姜水2500克不停搅打至水分全被吸收，待鱼片变得亮晶晶，依次放入蛋清40个、风车牌生粉1600克码匀，放入冰箱冷藏保存。
走菜流程：
1.锅入菜籽油50克、猪油10克烧至五成热，下入酸萝卜片、泡豇豆段各35克、泡仔姜片20克炒出酸香味，放鱼酸菜段50克炒匀，再下入酸菜泡椒酱50克煸出香气，添清水1000克，放鲜白萝卜片80克大火煮沸，放山药宽粉（提前入清水泡软，切成8厘米长的段）30克，加调味粉40克中火煮1分钟，放酸味汁35克搅匀，打出所有底料盛入盆底。
选用婴儿手臂粗细的白萝卜放入泡菜坛，加红心萝卜一同浸泡三个月，白萝卜便被染上漂亮的胭脂红色，酸香脆爽
锅入底油烧热，下泡菜、酸菜泡椒酱炒香
添清水，放白萝卜片、宽粉调味煮熟，打出底料垫入盆中
2.原汤烧至冒鱼眼泡，下入浆好的鱼片400克小火煮至卷曲，一同倒入盛有底料的盆中。
将鱼片抖散，下入汤中煮至卷曲
3.炒锅炙净，下入色拉油50克烧至六成热，放干辣椒段、花椒各8克炸香，连油带料一同浇在鱼片上，撒菊花瓣10克点缀即可走菜。
酸味汁制作：
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调味粉制作：
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酸菜泡椒酱制作：
1.四川鱼酸菜只选杆的部分（酸菜叶用于炒制垫底），取2500克用清水洗净，攥干水分后切碎待用；泡青小米辣（原料洗净沥干，入泡菜坛子中浸10天至发酵出味）、野山椒各500克剁碎。将三种泡菜碎混匀。
2.锅入菜籽油1000克烧至四成热，下入葱段200克、青花椒80克炸出香气，打掉渣滓，倒入步骤1中的酸菜碎煸干水分，待香味逸出时添野山椒水300克翻匀，关火盛入不锈钢盆，加盖焖一晚即可使用。
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