凤眼猪肝造型独特 宝贝心肝
本帖最后由 半子 于 2022-8-29 00:54 编辑凤眼猪肝造型独特
宝贝心肝
制作/肖至镛
餐厅/成都番茄述餐厅
选用口感细嫩无渣的子肝入菜，先用香料水煮至成熟，捞起后再经风吹、刷油，走菜时拌入泡椒蓉、煳辣油、香醋、生抽，滋味复合，麻辣微酸，十分好吃。
批量预制：
1.小茴香30克、桂皮25克、白芷20克、白蔻15克、香叶10克入炒锅焙香，打成细粉。锅入清水5000克，下入青椒300克、芹菜300克、洋葱段200克、姜片100克，大火烧开转小火继续煮20分钟，关火沥渣，撒入打好的香料粉100克、盐70克、鸡粉30克搅匀即成香料水。
2.子肝4000克洗净，泡去血水，沥干后放入香料水中，小火保持水面似开非开，慢煮30分钟至原料完全成熟，捞出晾干表面水汽，刷一层菜籽油防止过度变干变色。
走菜流程：
取猪肝150克切成片，纳盆加香葱段20克、煳辣油（带里面的辣椒段）20克、泡椒蓉15克、糖8克、港顺鲜味汁8克、香醋4克、鸡粉4克、盐2克拌匀装盘，点缀苦菊即可走菜。
技术关键：
煮猪肝时火不能大，保持微火浸泡的状态将其制熟，才能保证口感细嫩。
同行探讨
肖毅：此菜的制作手法不错，建议加入80克卤熟后切成薄片的猪心，更加名副其实。
想看一下是什么调料做的？ 必须表示感谢 学习了，不错，讲的太有道理了 感谢网站 谢谢指教 好棒~~~~ 谢谢您师傅 今非昔比中国好厨师！~ 天下厨师网的师傅们好强！