今非昔比123 发表于 2020-9-3 19:42:47

压锅肘子粑糯浓香 压锅圆蹄焖笋干


压锅肘子粑糯浓香
压锅圆蹄焖笋干
制作/孙义
餐厅/上海星卤里餐厅
制作流程：
1.整只猪肘燎去表皮余毛，入沸水（加葱姜、黄酒）中充分汆透、打净浮沫，捞出冲净，吸干表面水分后下入海派酱卤中煮约2小时，捞出盛入托盘晾透。笋干用清水泡透后下入酱卤，煮约1小时后捞出切段备用。
提前卤好的圆蹄
2.走菜时取一只小高压锅，底部垫入笋段100克，盛入猪肘1个，浇入卤汤250克，扣上盖子加热5分钟，上桌后再打开盖子，香气扑鼻。
圆蹄盛入迷你小高压锅，浇入原汁加热5分钟
海派酱卤制作：
**** Hidden Message *****
技术关键：
猪肘煮透后不能浸在热卤中保存，以免持续受热导致表面散烂。

半夏a蔷薇 发表于 2020-9-20 15:01:27

非常感谢平台

麻饭 发表于 2020-10-20 14:46:26

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