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今非昔比123 发表于 2020-8-27 19:29:48

这火爆腰花香辣微酸,脆嫩不腥 豆瓣爆腰花

这火爆腰花香辣微酸,脆嫩不腥
豆瓣爆腰花
制作/赵攀
餐厅/成都柴门头啖汤
这道腰花的入味秘诀是一款自制豆瓣酱，里面掺有两种辣椒蓉、番茄沙司、泰国鸡酱，颜色红亮，带有微微酸甜滋味。辅料的加工借鉴了盐帮菜的烹制方法，蔬菜纳盆后撒入料粉，倒进锅中快速翻匀盛出，无需另外调味，缩短加热时间，保持脆嫩口感。
批量预制：
1.腌腰花：猪腰5000克洗净沥干，去掉表面薄膜，对半剖开后片去腰臊，打麦穗花刀，先斜刀切，深至3/5，再直刀切，深至4/5，然后将猪腰切成长条，放进盆中加葱姜水800克、白醋100克充分抓拌20分钟去腥，滗掉盆中的汁，每500克腰花加盐4克、鸡粉3克、酱油6克、白胡椒粉4克、糖3克、水淀粉8克充分抓拌入味。

2.木耳泡透、洗净，撕成小朵汆水备用；大葱切成长5厘米的段。
走菜流程：
1.码斗中放入蒜末10克、自制豆瓣酱20克、野山椒碎8克、姜末5克、老干妈豆豉酱5克。

2.另取一个码斗，将葱段120克、木耳40克纳入其中，加盐2克、白糖1克、鸡粉3克、生抽5克调味。

3.锅入菜籽油50克烧至五成热，倒入腰花300克以及步骤1码斗中的所有调料，大火爆炒至腰花变色，再放入步骤2码斗中的辅料快速翻匀，起锅装盘即成。

码斗中的调料及腰花一同入油炒香
腰花变色后放入辅料翻匀
制作豆瓣酱：
锅入色拉油600克烧至五成热，下入洋葱丁150克炒香，下切碎的红油豆瓣200克小火炒出红油，放入红美人椒蓉200克、红菜椒蓉600克，调入番茄沙司40克、泰国鸡酱60克、鸡粉10克、糖8克炒匀出锅，盛入保鲜盒密封冷藏保存即可。
同行探讨
李建辉：腰花祛腥有个妙招：原料改刀后放入清水浸泡20分钟，使其吸足水分，涨大至原来的1.5倍，之后捞起放入笊篱，腰花便开始慢慢吐水，这样能将其内部的血水全部去除干净，入锅炒制时也不会出血，口感是脆的。

Mvp`破天 发表于 2020-8-28 14:57:13

我抢、我抢、我抢沙发~

弃r 发表于 2020-8-29 16:56:23

路过，支持一下啦{:3_58:}

蝴蝶∴梦∵ 发表于 2020-8-31 16:58:45

领钻石，支持一下楼主

池小荷 发表于 2020-9-5 13:45:02

谢谢天下厨师网

另忆 发表于 2020-9-13 17:31:08

好详细~学习啦

傻钕。 发表于 2020-9-20 10:11:19

好强大天下厨师

千与千寻 发表于 2020-9-20 13:41:51

这里东西好赞

dSdo简单 发表于 2020-9-30 17:46:04

为师傅们点赞

好可惜a 发表于 2020-10-3 16:01:10

收藏啦不错

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