湘味焖牛腩汁水充盈,关键是加这3种酱料炖制
汁水充盈,关键是加这3种酱料炖制
湘味焖牛腩
制作/卢路成
餐厅/长沙黄韬吉鲜煲粉
批量加工：
1.牛腩10斤泡净血水，切成两大块，放入高压锅里，加八角、桂皮各20克、生抽300克、料酒100克、盐40克，添牛骨汤没过牛腩，上汽小火高压15分钟至牛肉的软烂度在七成即可，放凉后取出牛肉，改刀成3厘米长、2厘米宽、0.4厘米厚的片备用；茶树菇1000克洗净后改刀成5厘米长的段，先飞水再入五成热油炸至干香，捞出沥油待用。
2.锅入菜籽油1000克烧至五成热，下姜粒、蒜粒各100克煸香，倒入郫县豆瓣酱250克不停翻炒出红油，下牛肉片、茶树菇翻匀，调入龙牌酱油、蚝油各50克、味精30克、生抽15克、盐适量炒匀上色，添少许压牛肉的原汤大火烧开，此时牛肉约八成熟。
3.焖好的牛腩晾凉，按照150克/份的标准分装入袋，冷冻保存。
走菜流程：
石锅里舀入萝卜块及高汤300克，加盖烧开，倒入预制好的牛腩一份，调入蒜油3克、姜末、盐各少许，继续加盖煮2分钟至萝卜入味，撒香菜、葱花即成。
制作关键：
炒制时只需加少许压牛肉的原汤防止煳锅即可，切记不可放过多原汤，否则不方便分装。
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