今非昔比123 发表于 2020-7-27 17:45:18

潍城老菜馆菜品分享 酱汁排骨


潍城老菜馆菜品分享
酱汁排骨
排骨先煮后炸，再裹上一层酱汁，成菜外酥里嫩、入味深透、久不回软；红曲米粉、冰糖老抽以及由排骨酱、海鲜酱、白芝麻调成的酱汁赋予了食材诱人的色泽和光泽度，远远看去仿佛叉烧一般红亮；为排骨搭配糯米锅巴，既提升了毛利，又增添一重口感，让此菜成为儿童和女士食客的最爱。
批量预制：
1.猪肋排砍成长约7厘米的块，置于细流水下冲泡3小时，然后下入宽水中焯净浮沫，捞出沥干待用。
2.另起锅放入焯好的排骨5千克，添清水没过，加大葱2颗、生姜2块、八角6个，撒红曲粉50克，倒入冰糖老抽270克，调入白糖20克、盐、味精、鸡粉各适量，大火烧开转小火煮45分钟，捞出待用。
3.调酱汁：**** Hidden Message *****
调好的酱汁
走菜流程：
1.取提前预制的排骨约500克，入宽水中焯约1分钟，捞出沥干。
2.锅入宽油烧至七成热，下焯好的排骨中火炸约15秒至外焦里嫩，捞出沥油，锅内油中再放入糯米锅巴3片，炸至卷曲、蓬松，捞出沥油待用。
焯好的排骨炸至外焦里嫩
油锅中放入糯米锅巴炸至蓬松
3.净锅滑透留底油，倒入自调酱汁40克炒香，加白砂糖30克中火熬至浓稠，放入炸好的排骨翻匀，起锅盛入垫有生菜叶的碗中，点缀香菜叶，将大碗摆在木板一端；把炸好的锅巴掰成小块，放入木板另一端，上面撒适量白糖即可走菜。
将自调酱汁、白砂糖熬至浓稠


喵骚年 发表于 2020-8-25 16:11:27

向师傅表示感谢

绾颜d 发表于 2020-8-28 15:07:14

没看完~~~~~~ 先顶，好同志

未闻花名 发表于 2020-9-6 10:03:46

我来回帖

生猛 发表于 2020-9-12 17:13:17

好复杂多看两遍

心癌晚期 发表于 2020-9-23 15:20:25

珍藏了

薇颜浅笑。 发表于 2020-9-26 12:27:54

为天下厨师网点赞

晨熙 发表于 2020-9-28 10:31:36

以后我也来分享

回到故乡 发表于 2020-10-7 12:25:30

相当不错，感谢无私分享精神！

浪世 发表于 2020-10-8 15:33:39

谢谢楼主的分享
页: [1]
查看完整版本: 潍城老菜馆菜品分享 酱汁排骨