蹄筋烧海参大厨分享压桌蹄筋菜
大厨分享压桌蹄筋菜
蹄筋烧海参
制作/魏刚强
餐厅/北京局气
此菜的特别之处在于一碗现炸的煳葱油，使菜品的香气浓郁又独特；此外还加入五香油、蚝油、红曲米粉等熬成的海参汁，很好地为原料上色、补味。
批量预制：
1.煨蹄筋：干猪蹄筋3.5千克洗净，放入盆中加温水浸泡一天，每500克干蹄筋涨发后约得800~850克。锅入底油烧至四成热，下入干辣椒30克、花椒15克爆香，倒入清水6千克、葱段120克、姜片120克、白酒40克、红曲米40克，放入泡发的蹄筋大火烧开，转小火煨20分钟祛腥增香，捞出沥干，此时每500克蹄筋已涨发至1.25~1.5千克，且被染上一层漂亮的淡红色，将其改刀成长8厘米的段。
2.发好的南美参4千克改刀成条；大葱白上均匀地打一字刀，然后切成长2.5厘米的葱段。
走菜流程：
1.锅入色拉油50克烧至五成热，下入大葱段35克炸至颜色金黄、边缘略带焦煳，倒入码斗备用。
2.锅入宽水烧开，放蹄筋200克、海参150克汆透，捞出沥干。
3.炒锅滑透，舀入步骤1炸好的全部大葱段以及少许葱油，倒入汆好的蹄筋、海参，在锅边烹入料酒30克，释放锅气的同时也能带走蹄筋的部分腥味；舀入海参汁120克、陈醋15克，加适量盐、鸡粉、白胡椒粉补味，中火煨3分钟，点入老抽3克，勾薄芡，淋入剩余的葱油，起锅装盘，点缀薄荷叶即可走菜。
海参汁的制作：
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师傅能在分享些么 必须支持 我是来刷分的，嘿嘿 半子你的分享正好我需要 不知该说些什么。。。。。。就是谢谢 大佬出品必是精品 大佬出品必是精品 特色菜收藏 愿越办越好
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