共鱼 发表于 2020-7-4 16:36:03

27个面包配方，全是金奖得主参赛作品【下】

27个面包配方，全是金奖得主参赛作品！面包烘焙组金奖得主：文诗妮选手配方Fruity BriocheFruity Brioche-briochT45粉      168g    糖      26g   盐      3g蛋黄      34g鸡蛋      42g鲜奶油      17g   水      17g新鲜酵母       6g      黄油      100g1. 将T45面粉、糖、盐、蛋黄、蛋、鲜奶油、水搅拌均匀，入新鲜酵母打至八成筋，入黄油打至完成2. 基本发酵一小时，分割50克，冷冻30分钟3. 包馅40克，整形入模，后发50分钟Fruity Brioche-crust低粉      41g黄油      23g糖粉      13g蛋黄      4g牛奶      4g盐      1g可可粉      3g      1. 将黄油打软，下糖粉、牛奶、蛋黄打发，下粉、盐拌匀2. 分割1个1.5克Fruity Brioche-custard filling甜酒酿       122g桂花酿       14g   牛奶       75g细砂糖      37g   蛋黄      3g   中筋面粉      8g         玉米粉      12g   百香果      45g   芒果干      45g   1. 将甜酒酿、桂花酿、牛奶、芒果干、百香果煮滚2. 蛋黄、细砂糖、打至为发，入中粉、玉米粉打匀3. 将1冲入2拌匀，打至浓稠，冷却备用
French Baguette▼百合花法国粉      1197g         盐      19g酵母      6g麦芽精      3g      水      874g1. 将面粉、麦芽精、水，入酵母静置30分钟，入盐慢速6分钟，中速5分钟2. 基本发酵30分钟3. 分割300公克，中发25分钟，整形，后发40分钟
Croissant▼百合花法国粉      810g            糖      81g   盐      16g黄油      41g麦芽精      8g      水      405g新鲜酵母      33g      竹炭粉      7g   片状黄油      150g   1. 将面粉、糖、盐、黄油、麦芽精、水搅匀，下新鲜酵母，打至八成筋2. 分割（414公克/50公克）50公克加入竹炭粉拌匀，基本发酵一小时3. 冷冻后裹油，4折2，铺上竹炭皮，压至0.5公分，松弛，切割8公分*23公分，表面划刀，卷起，后发2小时
Orange Hazelnut Chocolate Danishdanish pastry▼百合花法国粉      810g             糖      81g   盐      16g黄油      41g麦芽精      8g       水      405g新鲜酵母      33g      可可粉      7g   片状黄油      150g   1. 将面粉、糖、盐、黄油、麦芽精、水搅匀，下新鲜酵母，打至八成筋2. 分割（454公克/60公克）3. 60公克加入可可粉拌匀，基本发酵1小时，冷冻裹油150公克，4折2，铺上巧克力皮，压至0.6公分，切割7公分*19公分，表面划刀，包馅，后发2小时hazelnut chocolate filling▼葡萄糖      25g   鲜奶油      10g   巧克力      18g   榛果酱       35g   榛果       75g柳橙皮      9g   1. 将葡萄糖、鲜奶油、柳橙皮加热，加入榛果酱，加入巧克力，加入榛果（烤过），拌匀，冷冻备用

Sweet Butter Danish▼百合花法国粉      810g            糖      81g   盐      16g黄油      41g麦芽精      8g       水      405g新鲜酵母      33g      红曲粉      7g   片状黄油      150g   1. 将面粉、糖、盐、黄油、麦芽精、水搅匀，下新鲜酵母，打至八成筋2. 分割（364g/50g）3. 50g加入红曲粉拌匀，基本发酵1h，冷冻裹油150g，3折3，铺上红曲皮，压至0.8cm，切割4cm*16cm，表面划刀，包馅，后发2h
Red Quinoa Rye Bread▼T130面粉      588g      T65面粉      1373g      水      1412g天然酵母      75g      新鲜酵母      8g         盐      39g    红藜      200g1. 将T130、T65、水，天然酵母、新鲜酵母、盐搅拌成团2. 基本发酵1h30min，分割100g，冷冻至硬，移去冷藏，发酵20h3. 整形，后发1h30min
面包烘焙组金奖得主：赵小璇选手配方法 棍▼T65面粉      1100g鲁邦种      220g干酵母      3g   海盐      23g   水      815g麦芽精      5g   法国粉制作，特别添加了海盐，风味十足隔夜低温发酵

可 颂 & 丹 麦▼T45面粉      750g   干酵母      15g   砂糖      66g   盐      15g   水      135g牛奶      300g黄油      50g片状黄油      400g   层次分明，口感酥软，深黑可可丹麦卷中卷有巧克力条以及榛果；花型丹麦中间点缀姑娘果，造型生动可爱开酥折一次三，一次四；使用添加了深黑可可粉的面团作为敷皮

布 里 欧 修▼T45面粉      180g   全脂奶粉      8g      盐      3g干酵母      3g   砂糖      29g鸡蛋      90g牛奶      45g黄油      108g草莓果茸   45g      面团使用草莓果茸，做出红黄相间的效果；无花果奶酪馅，口感柔软似蛋糕黄油含量达60%

黑 麦 面 包▼T1150面粉      1000g       中种      2850g硬酸面种      425g   法国老面      425g   海盐      60g       水      1000g这款黑麦面包造型粗犷饱满，味道醇香浓郁，拥有独特的蒜味采用中种法，通过两个阶段的发酵让酵母充分发挥作用


童趣萌妹 发表于 2020-7-22 10:16:36

谢谢天下厨师网

逗比女皇 发表于 2020-8-2 14:56:34

支持天下厨师

青釉 发表于 2020-8-4 13:02:45

交流点心

未凉 发表于 2020-8-4 14:54:52

应该还不错

顾慌 发表于 2020-8-14 11:31:23

看帖回帖是美德！:lol

天災子 发表于 2020-8-19 10:25:57

共鱼支持你

╭ァ尸变 发表于 2020-8-20 16:15:17

支持面点

葰倖☆ 发表于 2020-8-24 12:23:36

师傅能在分享些么

怯梦 发表于 2020-9-8 18:17:16

感谢平台
页: [1] 2
查看完整版本: 27个面包配方，全是金奖得主参赛作品【下】