半子 发表于 2020-6-26 16:46:00

名厨交流旺菜 茄子红烧肉


名厨交流旺菜
茄子红烧肉
制作/都小刚
餐厅/保定雪花餐厅
将北方版小炖肉搭配茄子条，用一款复合味的酱料来收汁、增香，滋味浓郁、咸甜适口。
提前预制：
1. 制作小炖肉：五花肉切块后焯水；锅放底油，下桂皮、香叶、八角各少许炸香，放葱段、姜片炒香，倒入肉块炒干水分，添槐茂面酱、生抽、料酒、清水炖至成熟，口味咸鲜。
2. 调制复合酱：排骨酱、槐茂面酱、李锦记黄豆酱按照1:1:1的比例搅匀即成。
走菜流程：
1. 茄子280克切条拉油，小炖肉150克拉油备用。
2. 锅留底油下蒜片爆香，入复合酱35克小火煸香，烹生抽10克、料酒15克，淋二汤30克，放入茄子、小炖肉，下味精、鸡精、白糖各2克调味，收汁后淋少许水淀粉勾芡，装盘即成。



纪念 发表于 2020-7-2 06:11:47

为师傅们点赞

烟a已淡无味 发表于 2020-7-18 12:41:10

学习了，谢谢分享、、、

汐末、 发表于 2020-7-19 14:45:10

不知该说些什么。。。。。。就是谢谢
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