皇家酱烧密云水库鱼头
皇家酱烧密云水库鱼头
制作好苑建国酒店中餐总厨张小洋
风味特色
都说鱼头越大越好吃，我选用北京密云水库大胖头鱼头（约重2.7千克以上）做这道菜。密云水库水质好，相传多年前皇室的人就吃密云水库中的鱼，因此取名为“皇家”。大鱼头肉质鲜嫩、胶质厚、脂肪多，先将其炸至定形，再用黄油老鸡汤小火炖制粘稠，别有一番滋味。
技术关键1
选材
选用绿色无污染、生长周期长、重2.7千克以上的大鱼头，肉质紧密口感好；一般千岛湖鱼头肉质最佳，但成本高一些，我选用成本相对低一些的密云水库胖头鱼头，口味也很好，厨师可根据需求选择合适的食材。
技术关键2
炸至定形去油脂
炸制鱼头不仅可以起到定形的作用，还可以去除鱼头中多余的油脂，这样鱼肉吃起来不会腻；炸制大鱼头时油一定要宽，否则不易定形。
技术关键3
多种食材来增香
先将五花肉煸至干香，放入姜粒、大蒜一起炒香，再放入葱段中火慢炒出葱香，几种香味与老鸡汤充分融合，炖制的鱼肉十分入味。
技术关键4
小火慢炖30分钟
在炖制时加入提前煲好的黄油老鸡汤（用老母鸡、猪筒骨小火熬制7—8小时至汤色奶白即成），这样即使鱼头的胶质不多，鱼肉也可以充分吸收鸡汤的油脂，使鱼肉口味更香。
初加工
取胖头鱼1条（重约5千克以上），将鱼头斜刀切下，带肉二指半（切好的鱼头重量必须在2.5千克以上），去鳞、去腮，从中间片开，打花刀。
熟处理
1.锅内倒入色拉油3千克，烧至八成热时，下入鱼头，炸至定形（炸约5分钟），捞出沥油。2.锅内放入色拉油100克烧热，放入五花肉150克煸出油脂，加入八角3个、花椒10粒炒香，姜粒、大蒜各30克煸炒，下入葱段150克中火炒至葱香四溢，加入干辣椒段12个炒香，倒入黄油老鸡汤3千克，放入炸好的鱼头，大火烧开，加入自制酱汁200克、料酒50克、醋60克调匀，转小火慢炖30分钟，大火收汁，起锅装盘，配熟泰国香米饭上桌即可。
自制酱汁**** Hidden Message *****
▲1.备料
▲2.下入鱼头，炸至定形
▲3.下入葱段炸香
▲4.中火炒至葱香四溢
▲5.放入炸好的鱼头，大火烧开
▲6.加入自制酱汁
▲皇家酱烧密云水库鱼头
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