半子 发表于 2020-6-4 16:28:46

爽口鸡（附爽口汁配方）


（潍坊市大酒店特色凉菜）爽口鸡（附爽口汁配方）
创意点:
白斩鸡是传统名菜,深受人们喜爱。爽口鸡就是在此菜特点上突出口味,用白卤水,经小火加盖慢焖,保持整只鸡的造型,以减少蛋白质的流失。使人在食用过程中开胃,又起到软化血管的作用,是酒店的招牌菜之-。
菜品制作:
杨连堂,高级技师,先后担任过潍坊菜馆厨师长,行政副总厨等职务,还曾兼任技能培训中心校长,现任山东省潍坊市鸢飞大酒店餐饮部行政副总厨、高级技师。拿手菜有:富贵鲍翅、蟹子兰花翅、八珍玉珠、金牌扣肉等。
宋光波点评:
此菜口味很好,做法简单,不足之处就是鸡改刀块太大了,造形不好看。可以借鉴粤式白切鸡斩件装盘。
原料:
小公鸡750克。
调料:
白卤水2干克,爽口汁190克,香菜叶5克。
爽口汁配方:
**** Hidden Message *****
制作方法:
( 1 )把整只鸡及内脏,清洗干净,放入调好味的白卤水中,用小火焖至熟,出锅后把整只鸡放入加有冰块的凉开水中冰镇。
( 2 )整只鸡改刀成段,摆好造型,浇汁,撒上去皮炸花生、 香菜叶即可。
关键:
1、爽口汁的调制比例一定要准确,酸辣适中。
2、要挑选外皮无损的整只鸡,在焖的过程中不能开锅盖。3、鸡本身的内脏~定要清洗干净。

柚末 发表于 2020-6-6 05:34:09

老大好无私~分享的都是宝贝

Zylgl007 发表于 2020-6-8 23:22:14

感谢分享

Paled 发表于 2020-6-10 11:43:26

这款冷菜不错

弈风 发表于 2020-6-13 15:39:30

来跟楼主学习了，十分感谢

颜夕 发表于 2020-6-14 14:09:23

看帖回帖是美德！:lol

快乐钟 发表于 2020-6-18 13:44:26

感谢~~~

偏心你 发表于 2020-6-22 01:52:06

有舍有得

小贰 发表于 2020-6-23 10:05:34

路过，学习下

天后i 发表于 2020-6-26 17:48:50

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