半子 发表于 2020-4-20 00:40:21

晋商香酥鸭（附特制腌料配方与自制面酱、自制椒盐制法）


（北京特色菜品）晋商香酥鸭（附特制腌料配方与自制面酱、自制椒盐制法）
===简介===
卖点:
鸭肉是四季皆宜的滋补佳着。这款菜的最大特点是皮酥、肉烂、骨脆,配上小饼和自制小料同食,又别具风味不同于烤鸭.
菜品制作:
厨艺评论:
1、-菜多味,不像烤鸭味型单一。
2、此菜为了颜色好看而使其皮酥,可以将鸭蒸好后刷上脆浆水,这样鸭皮色泽更好看。3、鸭在蒸前可以先飞水再蒸,可以更好地祛除异味。
==配方=
原料:
填鸭(不同于樱桃鸭,个大体丰,皮厚骨嫩)1只(重约250克),空心饼12个,青瓜条100克,葱丝50克。
调料:
自制面酱、自制椒盐各 20克,特制腌料120克,鸭油100克,调和油1千克。
特制腌料配方:
**** Hidden Message *****
自制面酱制法:
**** Hidden Message *****
自制椒盐制法:
盐500克，味精100克,炒好的花椒200克(磨成面) ,孜然50克(磨成面)拌匀即可。
===制作==
制作方法:
( 1 )填鸭开背清洗干净,加特制腌料腌制4小时，上笼蒸制4小时至肉烂出油。
(2)锅置火上,加鸭油和调和油,将蒸好的鸭子入锅中慢火炸至皮酥,装盘,芾饼和自制酱料、自制椒盐即可。

＋∞ 发表于 2020-5-13 12:48:56

:lol多看多学:lol

13470302607 发表于 2020-5-27 16:00:53

学习学习学习学习

手艺 发表于 2020-5-30 15:39:07

厉害厉害

得劲 发表于 2020-6-3 14:49:52

有道理。。。

13107622850 发表于 2020-6-3 18:36:56

独特的菜品

13107622850 发表于 2020-6-3 18:38:03

特制腌料加制作工艺

13107622850 发表于 2020-6-3 18:39:46

很想学，这道菜很独特

00999 发表于 2021-8-4 09:42:55

学习学习

6421542 发表于 2022-3-13 18:46:11

学习学习好好学习了
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