半子 发表于 2020-4-10 20:52:14

酒店招牌凉菜 私房小海鲜


酒店招牌凉菜
私房小海鲜以自制的葱蒜油汁调拌白灼小海鲜，味道清鲜、卖相清爽，是道极受客人欢迎的菜品。制作流程：1、整只鱿鱼冲去粘液、扒掉外皮，去掉内脏、鱿鱼嘴，将须顺长剖开，鱿鱼筒剖开后打十字花刀，再改刀成块；小墨斗摘去内脏，洗净沥干；蛤蜊放入清水，滴少许色拉油，使其吐尽泥沙。
2、鱿鱼块、蛤蜊、小墨斗各50克、鱿鱼须20克为一份，下入烧至冒鱼眼泡的水中汆至断生，捞出沥干装盘，点缀薄荷叶，带自制葱蒜油汁80克走菜，上桌后可蘸食，也可将汁水倒入海鲜中拌匀。
葱蒜油汁制作：1、炸葱蒜油：锅入色拉油1000克烧至六成热，下入蒜碎600克小火炸至颜色浅黄，下入洋葱块200克继续炸至蒜碎颜色金黄，盛出即成葱蒜油。
2、调海鲜汁：**** Hidden Message *****
3、兑汁：走菜时取一小碗，在底部放海鲜汁50克，上面浇入葱蒜油30克（带料渣）即可。
技术关键：调制海鲜汁时，糖要多一点，与醋的比例接近1∶1，酸甜味最适口。

难拥友！ 发表于 2020-4-17 09:29:21

学习了，不错，讲的太有道理了

北城以北 发表于 2020-4-20 08:56:23

为师傅们点赞

难回头。 发表于 2020-4-22 09:21:49

终于找到方法了

清欢 发表于 2020-4-22 09:31:49

为天下厨师网点赞

无妨 发表于 2020-4-23 08:47:58

凉菜房的来报道了

陪你闹i 发表于 2020-4-25 04:55:32

感谢无私奉献的师傅们

余囚 发表于 2020-5-4 01:53:47

半子支持你

懒猫 发表于 2020-5-5 08:13:47

师傅能在分享些么

执着的人生 发表于 2020-5-8 13:46:11

海鲜好吃！学习做法
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