温拌活海参（附秘制料汁配方与活海参处理抓糖技术详解）
温拌活海参（附秘制料汁配方与活海参处理抓糖技术详解）
===简介===
介绍:
活海参爽脆,所以凉拌或者制作刺身是最适合它的,但是活海参本身的异味和腥味让菜着逊色不少,如何给海参祛异成为烹调活海参不得不面对的话题之一。
菜品制作:
刘泉,满汉全席擂主、中国海参文化传播中心主任、淄博驿泰宴宾楼总经理。
活海参处理抓糖技术详解:
在北方很多酒店在烹调活海参时,都会选择捞拌、冰镇等方法。这种做法虽可以很好地体现原料脆爽的口感和鲜美的风味,但活海参自带的腥味、涩味是很难祛除的。对于这点,我们发现了一个很好的祛腥、祛涩方法:抓糖技术。
下面通过以下步骤给大家演示一下:
1、活海参剖腹,去掉内脏和海参嘴后洗净。
2、根据菜品的需要,对海参进行改刀处理。
3、改好刀后将海参放入盆内,加入白糖( 500克海参加入100克白糖)抓匀, 直至海参表面出现粘液。
4、清洗海参,放入沸水中大火焯10秒捞出海参,放入冰水中镇凉。
5、如果是温拌海参,可以直接用于烹调。
===配方===
原料:
活海参250克,秘制料汁100克。
配料:
青尖椒粒、红尖椒粒、芫要粒各40克,香葱粒、圆葱粒各30克。
秘制料汁配方:
**** Hidden Message *****===制作===
制作方法:
( 1 )活海参按照前文介绍的方法处理好。
( 2 )加入秘制料汁调拌均匀,放入盘子中间,盘边摆放配料上桌后拌匀即可食用。
谢谢楼主的分享 回帖瞅瞅 学到就是赚到，谢谢啦 很想学学呀！
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