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半子 发表于 2020-3-31 16:20:04

香乳鸽（附秘制凉浸料配方）

（常州俱乐部创意凉菜）麦香乳鸽（附秘制凉浸料配方）
厨艺评论:
鸽子的表皮有些金黄,如果单纯浸煮,根本达不到图片的效果,所以我认为,鸽子在浸泡入味后表皮一定进行了淋炸。另外秘制冷浸料中鲜味宝的用量非常多,建议减少至50克左右。
原料:
鲜妙龄鸽10只(选肥大光滑的乳鸽,每只净重约350克)。
调料:
葱、姜段、料酒各50克,清水5千克,玫瑰露酒20克,秘制冷浸料3000克。
秘制凉浸料配方:
乙基麦芽酚30克,淮盐250克,鲜味宝100克,白糖25克,清酒120克,葱段、姜块各100克，清鸡汤2500克。
制作方法:
(1)鸽子宰杀治净加入锅内,倒入葱姜段、料酒,清水、玫瑰露酒,大火烧开,关火炯8分钟取出鸽子,迅速放入冰水中浸凉捞出。用干毛巾吸干水分。
( 2 )秘制冷浸料放入容器内大火烧开,改小火熬至出香,离火放凉,将乳鸽放入其中,冷藏12小时捞出,改成重约30克的大块,摆成乳鸽的形状上桌。
关键:
煮鸽时水不要烧开, -直采用95°C小火焖熟的方法,否则表皮容易破裂。

戲噫 发表于 2020-4-3 08:15:02

我也来分享

嘟嘴小妹 发表于 2020-4-3 10:19:51

师傅能在分享些么

飘渺 发表于 2020-4-8 09:00:30

网站很不错

篈鈊愛鎖 发表于 2020-4-10 08:23:38

感谢您的无私分享

空白书 发表于 2020-4-11 09:42:30

好网站

梦徊r 发表于 2020-4-14 08:00:08

我来回帖

枕上衫 发表于 2020-4-15 09:23:57

沙发！沙发!{:3_58:}

无福消瘦i 发表于 2020-4-15 10:17:34

和网站一起成长

小小少爷d 发表于 2020-4-16 01:42:54

我是个凑数的。。。

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