半子 发表于 2020-3-22 16:03:43

碧绿咖喱鸡（附奶香咖喱汤的熬制）



（陶然居酒店南京店创意凉菜）碧绿咖喱鸡（附奶香咖喱汤的熬制）
===简介===
味型:
咸鲜,复合咖喱味。
创意由来:
借用了白斩鸡的做法,把咖喱等调料加高汤熬成汁,烧开后用汤汁把鸡浸熟,鸡肉鲜嫩入味。考虑到南方人口味比较轻,我在调汤时用了广式咖喱膏和咖喱粉两种,这样会使成菜咖喱味很浓,但并不像单纯用咖喱粉那么冲,而加入了椰浆和炼乳,使鸡吃起来回味有椰子的清香和奶味,味道更加柔和有层次。
菜品制作:
杨勇,现任陶然居酒店南京店行政总厨。
$==配方$=
原料:
三黄鸡10只(约7500克)。
调料:
奶香咖喱汤20千克,小香葱叶1千克。
奶香咖喱汤的熬制:
**** Hidden Message *****制作关键:
熬咖喱时要先下咖喱膏, 再下咖喱粉,否则咖喱粉很容易糊。
===制作===
制作方法:
( 1 )三黄鸡宰杀洗净,泡尽血水。
( 2 )将鸡放入烧开的咖喱汤,待小火再次烧开,关火盖上盖子浸15分钟至熟。
(3 )将鸡改刀成块,每半只鸡为-份装入盘中。
( 4 )香葱叶剁碎加晾凉的咖喱汤500克、凉葱油300克一起拌匀成香葱酱,淋在鸡肉上即可。
制作关键:
制作香葱酱时,咖喱汤和葱油都要晾凉再拌制,热的油和汤会将香葱烫黑,影响卖相。一般我们每天都要提前制作出一天的量来,当天做当天用，可保持它的颜色碧绿。

巷口酒肆 发表于 2020-3-30 10:15:22

终于找到个能学习烹饪技术的网站了

怂逼 发表于 2020-3-30 10:29:29

必须珍藏的好菜

东北总督 发表于 2020-3-30 21:28:46

:handshake:handshake

篈鈊愛鎖 发表于 2020-3-31 03:48:10

回帖查看咯

Angel丶泡泡° 发表于 2020-4-9 09:15:54

支持天下厨师

水凝 发表于 2020-4-22 03:11:25

招牌菜~收藏

七月蔚蓝 发表于 2020-4-24 08:44:29

师傅能在分享些么

死后再爱你 发表于 2020-5-17 08:09:27

真的很感谢~

阿均 发表于 2020-7-4 23:34:50

路过看看
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