醋浇武昌鱼（附自制醋浇汁制法
重庆市长乐亭湘菜馆特色菜）醋浇武昌鱼（附自制醋浇汁制法
===简介===
介绍:
重庆“长乐亭”是当地为数不多的生意火爆的湘菜馆之一。该店有道” 醋浇武昌鱼”, 只是简单地蒸了一下,肉质非常鲜嫩,秘诀就在于蒸之前打了"裤衩花刀”。
行政总厨杨海欧说,因为鱼身上的肉有厚有薄,把最厚的部位蒸熟需要8分钟,此时较薄的部位已经老了。而打了花刀之后,鱼全身的肉基本上一样厚,蒸制时间缩短至6分钟,这样蒸出的鱼,任何部位都非常鲜嫩。
菜品制作:
杨海欧,现任重庆市长乐亭湘菜馆行政总厨。
问:
蒸好后鱼肉那么嫩,再拿到另外的盘中会不会散碎?
答:
蒸好之后再放进另外一个盘中,是为了垫上新鲜的葱丝使装盘更美观。放的时候不要用手抓,用盘子托着轻轻滑到葱丝上即可。
===配方===
原料:
武昌鱼一条约1斤(要选1斤左右的,太大了肉质就老了。太小则显得份量不足)。调料:
**** Hidden Message *****
自制醋浇汁制法:
**** Hidden Message *****===制作===
制作方法:
.(1)武昌鱼杀好,在鱼身的一-面打柳叶花刀,加味精、鸡精、盐、葱姜、料酒拌匀。腌渍15分钟。
( 2 )走菜前打好"裤衩花刀”, 把分离开的两片鱼肉分别向头尾方向折过去。然后反过来用鱼身压住,放到盘中,入蒸车蒸6分钟,取出放入铺有葱白丝的盘中,浇上2两烧热的自制醋浇汁,撒上味精。
(3 )锅上火入葱油,加入花椒粒烧热,浇到鱼身上即可。
附注:
“裤衩花刀”是这样打出来的:
1、杀好的鱼身其中一面的背部斜着打三刀柳叶花刀(成菜图中纵向的开口是蒸制过程中自然裂开的)。
2、在鱼身另-面的中间位置横向下刀切至大骨,然后将刀放平,贴着大骨分别向头尾部位运刀,往前切至头身结合部、往后切至身尾结合部即可,不要把鱼肉片下来。要想使蒸好的鱼尾巴翘着不塌下来,就要注意,片到鱼身开始变窄的部位即可, 如果太靠近尾巴尖了,一蒸尾巴就塌下来了。
汁怎么调的 谢谢分享，学习一下
为天下厨师的十分们点赞 好好 学习了 确实不错 必须珍藏的好菜 和师傅学技术了 学习学习
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