这道老卤牛肉酱香回甜“老卤牛肉”
这道老卤牛肉酱香回甜,关键是在卤汤内调入13斤冰糖!
“老卤牛肉”
这道老卤牛肉以金钱腱为原料，先腌后卤，添入11种香料，并加了大量冰糖，成菜色泽棕黄、酱香浓郁、入口回甜。视频中仅以少量牛肉演示了制作流程，实际操作中，一般批量制作30斤牛肉。
原料：
金钱腱。
制作流程：
1.腌制牛肉（30斤为例）：容器内放入生姜200克、香葱200克、蒜子100克、花雕酒1500克、老抽2000克、糖2500克、盐800克、鸡精150克、味精150克，加清水没过牛肉，腌制24小时。
盆内加入香葱、姜片、蒜子、料酒、老抽、白糖，调入味精、鸡精拌匀
放入牛肉，加清水，腌制24小时
2.取出腌制好的牛肉，冷水下锅焯净血水，捞起，沥干水分。
3.锅内下入宽油，大火加热至五成，放入牛肉拉油，待外皮收紧、表面呈微黄色即可捞起，沥干油分。
4.卤制牛肉（30斤为例）：
锅留底油，下姜片200克、香葱200克、蒜子100克爆香，再加入清水，淋入花雕酒750克，放入陈皮30克、肉蔻30克、白蔻25克、花椒20克、草果20克、八角15克、桂皮15克、香叶10克、小茴香10克、丁香5克、罗汉果3个，下入牛肉，放入冰糖6500克，调入味精100克、鸡精100克，淋老抽2000克，大火烧沸后，改小火煨约2小时即成。
5.牛肉卤熟后捞起，打去料渣，开大火，将剩余汤汁收浓。
6.牛肉放凉后，改刀成薄片，码入盘中，浇入收浓的原汁，点缀一下，即可上桌。
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