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; e }% u, t1 _" P2 X2 D) y+ Y; ]8 R这道老卤牛肉酱香回甜,关键是在卤汤内调入13斤冰糖!1 u$ I0 n! o: i8 u
“老卤牛肉”
2 v& j. U& y# Y {) D$ G这道老卤牛肉以金钱腱为原料,先腌后卤,添入11种香料,并加了大量冰糖,成菜色泽棕黄、酱香浓郁、入口回甜。视频中仅以少量牛肉演示了制作流程,实际操作中,一般批量制作30斤牛肉。) s6 {9 l/ r- O+ X( s8 O+ ?, d$ @
原料:
/ w, h+ K m" B/ _5 F w金钱腱。
9 c: K4 N( `, V( E# ?# F制作流程:, }- G% L* g1 Y. @
1.腌制牛肉(30斤为例):容器内放入生姜200克、香葱200克、蒜子100克、花雕酒1500克、老抽2000克、糖2500克、盐800克、鸡精150克、味精150克,加清水没过牛肉,腌制24小时。0 s' J. F2 a% R4 G6 p( E; y! Y
盆内加入香葱、姜片、蒜子、料酒、老抽、白糖,调入味精、鸡精拌匀- h" ?/ \% e7 y5 T+ T" Q
放入牛肉,加清水,腌制24小时; I! u( Y. o( E6 |, e2 }5 ^
2.取出腌制好的牛肉,冷水下锅焯净血水,捞起,沥干水分。
. K) x3 O3 }2 f1 u* @" ]% b2 {3.锅内下入宽油,大火加热至五成,放入牛肉拉油,待外皮收紧、表面呈微黄色即可捞起,沥干油分。( K% x6 P1 v9 |
4.卤制牛肉(30斤为例):8 U4 y4 X, K7 d' {1 X7 V5 u% S
锅留底油,下姜片200克、香葱200克、蒜子100克爆香,再加入清水,淋入花雕酒750克,放入陈皮30克、肉蔻30克、白蔻25克、花椒20克、草果20克、八角15克、桂皮15克、香叶10克、小茴香10克、丁香5克、罗汉果3个,下入牛肉,放入冰糖6500克,调入味精100克、鸡精100克,淋老抽2000克,大火烧沸后,改小火煨约2小时即成。
. q( \* d- U. R- ^5 |5.牛肉卤熟后捞起,打去料渣,开大火,将剩余汤汁收浓。, b/ j4 x% l1 X; b( Y4 i+ p
6.牛肉放凉后,改刀成薄片,码入盘中,浇入收浓的原汁,点缀一下,即可上桌。
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