大厨教学松花鱼炖豆腐（附自制炖鱼酱配方制法）
本帖最后由 渣货 于 2020-3-1 15:52 编辑（北京新世纪大碗居酒楼旺销家常菜）松花鱼炖豆腐（附自制炖鱼酱配方制法）===简介==
特点:
酱香四溢,松花鱼肉质结实鲜香。
酒店介绍:
大碗居是北京家常菜酒楼中的旺销品牌,主营北京烤鸭和精品北方菜,人均消费60元。大碗居开店有两个特点,一是目前所有店都在三环以内,而且均为繁华的商业圈、居民区。二是一条街 上往往- -下子开好几家店,让客人走几步就能看见大碗居,以强化记忆,加深印象,比如她在5号地铁沿线就有7家店,王府井周围有3家店。三环以内寸土寸金,房及租金高得吓人。大碗居却能在这类昂贵地段数t年保持如此亲民的菜品价格,令很多同行不解。菜品制作:
张书杰，从厨18年,擅长北方菜、 厨政管理，现任: 京新世纪大碗居餐饮有限公司副总经理。
原料扫盲:
松花鱼外形像鲤鱼,但更加圆胖,产于东北松花江，是种冷水鱼。它肉质结实,口感很有韧性。此鱼进货价30多元/斤。适台烧、炖、炯。
顾广凯点评:
千叶豆腐虽然脆,但是豆香味不浓,我感觉用普通卤水豆腐香味会更自然-些。
李建辉:
大碗居开店营销做得非常到位。我最近也在筹备新店,印发台历、雨伞、围裙的做去给了我很大灵感。” 送礼品不讲条件”--大碗居老板的理念非常大气,值得学习。
另外,为新店招经理时, 我会问一个问题:“你用什么方法留住你的员工?” 大碗居对员工的种种福利待遇会令员工非常贴心。如果来应聘的经理也能有类似的理念,那我就太高兴了。至于菜品，一看就是旺店style :实用好吃不花哨。
===配方===
原料:
松花鱼1条约800克,干页豆腐半袋,五花肉片50克。调料:
色拉油、猪油各80克,葱姜蒜片各15克，自制炖鱼酱120克,高汤2千克。
自制炖鱼酱配方制法:
**** Hidden Message *****
=5=制作:==
制作方法:
(1)松花鱼宰杀洗净,两面打-字花刀。
( 2)起锅下宽油烧至七成热，下入松花鱼炸至表面金黄、熟适,捞出控油。(3 )干页豆席入油锅炸至表面金黄待用。
(4 )锅下色拉油、猪油烧热，下入葱姜蒜片爆香，下五花肉片小火煸至干香,加自制炖鱼酱炒香，下入高汤2千克，下入松花鱼、千叶豆腐,中火烧开转小火炖8- 10分钟,大火收汁至浓稠,调入适量老抽提色,淋香油出锅。
制作关键:
五花肉片一定要煸炒出油,这样才可以为鱼肉增香。松花鱼肉质紧实,所以要开小火多炖一会
学习了，谢谢分享、、、 学习了，不错，讲的太有道理了 强大感谢~ 好复杂多看两遍 为天下厨师网点赞 相当不错，感谢无私分享精神！ 谢谢天下厨师网 感谢您的无私分享 好无私的师傅
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