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半子 发表于 2019-12-16 21:59:08

酱香味汁餐厅后厨必备 东北民俗炖鱼酱汁

酱香味汁餐厅后厨必备
东北民俗炖鱼酱汁：
净**** Hidden Message *****
炖查干湖野生胖头鱼
制作/李健
此菜选用吉林省查干湖出产的野生胖头鱼制作，这款炖胖头鱼是背部开刀，并且需要将脊骨斩断，目的一是让肉厚的背部与肉薄的腹部一起成熟，二是胖头鱼经过这样改刀之后，长时间炖制能使背部鱼肉“炸”成“蒜瓣肉”，使其充分吸收滋味，口感酥嫩，入口即化，效果堪称完美。
制作流程：
1.取查干湖野生胖头鱼一条（毛重2.5千克）宰杀治净，从鱼背处下刀，间隔3厘米下直刀将脊骨斩断，保持腹部相连。
在背部下刀切开鱼肉、斩断脊骨
2.锅下大豆油250克烧至七成热，放入葱段50克、姜片50克炸香，投入八角2个、掰开的家晒厚皮干红辣椒4个略炸，待干辣椒微微变色后倒入自制炖鱼酱料50克，烹入料酒30克，添大骨汤2.5千克，调入盐10克、味精10克、鸡粉10克、白糖15克，放入改好刀的胖头鱼，大火烧开后加盖转小火炖10分钟，放入青辣椒50克，继续加盖炖约25分钟，捞出胖头鱼盛入盘中，原汤大火收至浓稠，调入少许水淀粉提芡，淋辣椒红油20克搅匀，浇在鱼身上，撒少许香菜末、红椒末、蒜末即可上桌。
加入了东北大酱和辣妹子酱等调制的炖鱼料
家椒掰开下锅煸香
炖好后将汤滗出回锅收浓
勾入少许水淀粉提芡后浇在鱼上

萌嘟嘟 发表于 2019-12-22 10:15:48

找了好久终于找到了

静待来客 发表于 2020-1-7 09:25:20

学习了，不错，讲的太有道理了

柠栀 发表于 2020-1-16 08:04:23

我是来刷分的，嘿嘿

硬妹 发表于 2020-1-18 08:19:05

我抢、我抢、我抢沙发~

谁放肆了寂寞 发表于 2020-1-18 11:09:34

必须支持

寻觅者 发表于 2020-1-23 09:36:53

好强大天下厨师

树句 发表于 2020-1-25 11:16:06

特色~必须支持

凝雅 发表于 2020-1-27 08:07:49

感谢天下厨师平台

顾谁绪 发表于 2020-2-2 09:04:14

感谢平台

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