二代川菜 川烧三鲜
二代川菜川烧三鲜
四川人对烧菜有一种偏爱，特别在寒冷的冬天，无论在家吃饭抑或外出就餐，几乎每桌都会出现烧菜的身影。此菜将三种常见的烧菜大蒜鳝段、胡萝卜肥肠、青豆排骨汇聚一盘，味型各异，色泽搭配亮眼，让客人花费不多的钱便能品尝三种风味。
胡萝卜烧肥肠
制作流程：
1.肥肠3000克摘去内壁肥油，加面粉、白醋搓洗干净，放在细流水下冲至无醋味，改刀成段；胡萝卜4500克洗净去皮，切成滚刀块，拉油备用。
2.锅入底油烧至五成热，下香葱根100克、蒜粒80克爆香，放肥肠段，烹入白酒150克，小火煸炒至白酒全干，待肥肠表面冒出小白泡，将其拨至锅边，在油中放入自制泡椒酱70克炒出香味，将肥肠拨回炒匀，冲入沸水没过原料，调入生抽40克、白糖25克、香醋20克以及适量盐、鸡粉，中火煮30分钟，放入胡萝卜块烧10分钟关火即成。
3.客人下单后，取肥肠80克、胡萝卜120克、原汤100克回锅烧热，盛入小碗，点缀蒜苗段，然后将碗放在白盘上。
制作泡椒酱：
1.**** Hidden Message *****青豆烧排骨
制作流程：
1.猪肋排5000克冲去血水、改刀成块，下入沸水汆烫至变色，捞出沥干；青豆洗净汆水备用。
2.锅入底油烧至五成热，下入洋葱片500克、泡青小米椒段350克、泡姜丝200克中火炒香，倒入排骨段翻炒均匀，冲入高汤浸没原料，加红烧酱油100克，鸡精、味精各50克，白胡椒粉20克，大火烧开转中火加热30分钟，关火即成。
3.锅入底油烧至五成热，放泡椒段10克煸香，倒入原汤100克、排骨段150克、青豆50克中火烧2分钟，勾薄芡、淋明油，关火盛入小碗，摆在白盘上。
大蒜烧鳝段
制作流程：
1.土鳝鱼5000克宰杀去骨、改刀成段，放入码斗加啤酒不断搅打，冲水沥干，此时鳝段的血污被去除，表面亮晶晶。
2.锅入菜籽油200克烧至五成热，下入蒜瓣300克、姜片50克、干花椒20克边炒边炸，待表面产生煳斑、蒜香味渗入油中，放川老汇鲜辣瓣80克（以辣椒、豆瓣腌制而成，颜色红亮，香辣味较浓，可以用红油豆瓣加少许泡椒混匀代替）、辣椒面20克炒匀，倒入鳝段，加啤酒200克、生抽25克、老抽8克以及适量盐、鸡粉调味，添清水没过原料的一半，加盖中火焖5分钟，开盖转大火收汁，勾薄芡起锅。
3.客人下单后，向锅中舀入鳝段150克回热，起锅装入小碗，点缀蒜苗段，摆在白盘上即可走菜。
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