梨心 发表于 2019-12-10 19:57:11

二代川菜 外婆抿嘴肉


二代川菜
外婆抿嘴肉
这道蒸菜是“咸烧白”的改良版，虽看似不起眼，但每天的销量却能达到近60份，其旺销秘诀有两点：首先，肉片改为肉块，底部的盐菜中另外添上水豆豉；其次，自调一款豆豉汁，融合了豆豉、虾干、腐乳、花生酱的复合味，使菜品从内到外透着一股特别的咸香。
批量预制：
1.带皮三层五花肉10千克燎烧去尽余毛，刮洗干净后改刀成大块，下入清水锅中，加适量葱姜大火煮20分钟，待用竹签插入无血水冒出，捞起趁热在肉皮上抹一层老抽、糖色，略微风干上色，肉皮朝下放入七成热油，小火炸至表面起泡，捞出浸入热水中洗掉表面的黑渣，盛进托盘，压重物使其凉透定型，改刀成5厘米见方的块备用。
2.盐菜4000克添清水泡去多余盐分，捞出挤干切碎，放入净锅干炒出香。另起一锅加少许底油烧热，放葱片200克、姜末80克爆香，倒入盐菜炒出香味，添水豆豉1200克、味精200克、鸡精200克、白糖50克、白胡椒粉30克翻匀即成。
3.每4块五花肉为一份，肉皮朝上码在小碗中央，边缘围上步骤2炒香的盐菜料200克，淋豆豉汁30克，覆膜入笼大火蒸90分钟。
制作豆豉汁：
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走菜流程：
取一碗蒸好的抿嘴肉装入小笼即可走菜。

月下独酌 发表于 2020-1-3 10:12:06

您的分享很有用

色彩╮~ 发表于 2020-1-9 10:41:54

支持天下厨师网

亡心之徒 发表于 2020-1-11 08:19:27

谢谢楼主，共同发展

蛊惑 发表于 2020-1-12 08:07:09

为师傅们点赞

思念似蛊 发表于 2020-1-18 10:25:44

这里东西好赞

清恬 发表于 2020-1-22 10:15:06

和网站一起成长

若水伊人 发表于 2020-1-29 09:54:10

好好 学习了 确实不错

谎╮ 发表于 2020-1-29 11:38:31

学旺菜啦

逗逼， 发表于 2020-2-2 09:28:23

和师傅学手艺
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