今非昔比123 发表于 2019-12-3 21:37:47

创新热卖菜品 盐焗鸡粥捞鱼片


创新热卖菜品
盐焗鸡粥捞鱼片
制作:李生军
这款鱼片亦饭亦菜、四季热卖。其粥底十分浓稠,原因就在于熬粥时使用了三种米,且先蒸再熬,使淀粉和香味充分析出;走菜前加入炒香的蔬菜及盐焗鸡粒,香味更加浓郁,涮食鱼片清新爽滑,老少皆宜。
熬粥:
1、泰国香米、圆糯米、珍珠米按照1:1:1的比例兑匀淘洗干净,放入托盘加清水没过一指,覆膜大火蒸40分钟,取出刨散。
2、蒸好的米饭6斤放入汤桶,添入沸水24斤,大火烧开转小火熬2小时即成。
走菜流程:
1、龙利鱼柳冲洗干净,化冻至表面略微变软,横向切成薄到透光的片,取200克鱼柳挂在架子上;小油菜60克洗净沥干,切成小粒,装入盘中。
2、锅入鸡油75克烧至五成热,下入汆过水的香菇粒60克、盐焗鸡丁45克、姜丝30克小火炒香,添入高汤500克,倒入熬好的米粥1000克中火煮2分钟,加盐8克、鸡汁5克、鸡粉4克调味,起锅倒入小不锈钢锅,撒香葱碎10克,带底火及鱼片、油菜碎上桌,之后点火加热,由客人自行夹取鱼片涮熟,再将粥和鱼片舀入小碗食用。
制作:
1、把鱼片挂在架子上。
2、锅入鸡油75克烧至五成热,加入香菇粒、盐焗鸡丁等炒香。
3、添入高汤。
4、倒入熬好的米粥。
技术关键:
1、泰国香米味道清香,糯米可使汤汁浓稠,珍珠米光泽度好,三种米缺一不可。
2、蒸米时最好覆上保鲜膜,防止加热过程中米香味流失。


芳华如梦 发表于 2019-12-20 09:06:19

今非昔比中国好厨师!~

萨郎嘿哟 发表于 2020-1-9 08:39:18

愿网站越办越好

朮生 发表于 2020-1-15 10:50:41

沙发!沙发!{:3_46:}

狐腻@ 发表于 2020-2-1 10:31:46

为天下厨师网点赞

意犹 发表于 2020-2-5 10:26:42

好详细~学习啦

逆境重生 发表于 2023-3-9 22:33:18

盐焗鸡丁的做法没有啊!
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