伴你老 发表于 2019-11-23 21:03:15

【厨艺问答篇】浆水面如何做？


【厨艺问答篇】浆水面如何做？
浆水面
浆水面做法简单，但每道工序都极其讲究：面条以手工擀制的为上，下锅煮一开即熟，捞起浇上已调好的浆水，撒上香菜就可上桌。下面给大家介绍一下浆水面的制作方法 ：
▲ NO.1制作浆水
1. 取卷心菜3棵、西葫芦600克、毛芹1千克、白萝卜500克清洗干净，将西葫芦和卷心菜均一切两半，白萝卜一切为四，毛芹切成长段。2. 拿一个小盆放入玉米面、黄豆面各500克混合，加凉水搅拌成稠糊。3. 将搅拌好的面糊倒入大陶缸中，加烧沸后的纯净水50千克，放入切好的蔬菜，搅拌至糊、菜、水融合，盖上缸盖（平均每天用干净的木棒搅拌两次），夏天两到三天可以发好（有酸味就可以吃），秋冬季发制时间较长。取用舀出时一定要干净的勺子舀制即可。
▲ NO.2 制作手工面
1. 取高筋面粉500克加入碱面、盐各2—3克混合均匀，再加入清水125—150克和成面团。2. 将面团擀成大圆片，折叠后切成宽0.3厘米的长条。
▲ NO.3 调制浆水
1.锅内放入胡麻油500克，烧至四五成热时，下入干红花椒100克炸香，滤出花椒。2. 取韭菜段200克、干的野葱花50克、新鲜的花椒芽100克装入料盆内，然后将炼好的热油泼入在原料上，将原料的风味充分激发出来。3. 取浆水14千克加入盐160克混合均匀，再加入做好的料油500克混合均匀即可。
▲ NO.4 出品
大锅水烧沸，放入手工面煮熟，捞出后以极快的速度放进凉开水里过一遍，将面条捞入准备好的碗中，浇入调好的浆水500克，撒香菜即可上桌。配上虎皮辣椒、油泼韭菜、擂椒茄子，更有远近闻名的卤肉、猪手、酱排骨，味道不一般。

孤己 发表于 2019-12-2 09:00:52

伴你老帖子写的真好~

心梦 发表于 2019-12-4 08:35:22

感谢天下厨师平台

愈久愈旧 发表于 2019-12-8 08:51:21

好诱人

橘未橙 发表于 2019-12-9 04:19:24

感谢平台感谢师傅

心瘾 发表于 2019-12-12 08:25:19

我是来刷分的，嘿嘿

清秀 发表于 2019-12-20 08:13:35

感谢无私奉献的师傅们

念旧 发表于 2019-12-26 08:56:44

好棒~~~~

失了心 发表于 2020-1-1 08:50:53

向伴你老学习

嘈杂 发表于 2020-1-6 08:49:21

支持一下:lol{:3_43:}
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