你好怪i 发表于 2019-11-13 15:34:48

这道扣肉酱香浓郁,入口即化 瓮城扣肉


这道扣肉酱香浓郁,入口即化
瓮城扣肉
制作/惠雪峰
大块蒸肉→扣成肉柱→挂水过油薄片成长条→抹酱卷起→入模蒸透,蒸好的肉从模具中扣出来即可上桌,造型很像古城门前部的瓮城,故取名为“瓮城扣肉”。
选料:
选厚度为6~8厘米的带皮猪五花肉,肉的厚度较大,改刀后薄片依然挺实,经过长时间蒸制也不会散烂。
猪五花肉25千克,改刀成6厘米厚的大块,入蒸箱蒸40分钟至七成熟(用筷子可将肉扎透,且里面无血水),取出后趁热用模具将肉块扣成若干个圆柱,迅速用竹签在肉皮上轻轻扎几个小孔,使肉块中的油脂和水分吐出一些,然后用净布将其擦干。
大块蒸肉用自制磨具扣成圆柱
在肉皮表面扎小孔排出油分
上色:
趁热在肉皮上抹匀脆皮水(锅入大红浙醋150克、老抽150克、麦芽糖100克、料酒150克、清水300克,小火将麦芽糖烧融即可)上色,静置约10分钟,至脆皮水风干。锅入宽油,烧至八成热,下入肉柱浸炸至肉皮刚刚起泡捞出待用。
肉皮表面抹脆皮水
塑形:
将肉柱横着放在砧板上薄片成厚度约5~8毫米薄片,注意下刀的力度要均匀,薄片边转动肉柱,将薄片成一个完整的薄片,平摊在托盘上,边抹自制蒸肉酱,边将肉卷起来,直至将薄片肉卷成一个圆柱体。
将肉薄片成薄片
一边抹酱一遍卷卷儿
蒸制:
将卷好的肉柱肉皮向下,装入直径约10厘米的调料缸中,取泡发的笋干20克,加少许自制蒸肉酱拌匀,盖在肉的表面,压实,封保鲜膜,蒸1小时20分钟,并置于蒸箱中保温。
将肉柱放入调料缸
上面盖一层笋丝,覆膜蒸制
走菜流程:
从蒸箱中取出扣肉,倒扣在垫有生菜叶的盛器中,配陕西小花馍和糖蒜等开胃解腻的小咸菜一同上桌。
自制蒸肉酱:
1.**** Hidden Message *****制作关键:
1.“扎签吐油”和“净布擦油”的操作要一气呵成zheng下一步给肉皮上色时肉块表面还带有热度,否则,肉皮内的油脂凝固,形成一道“保护墙”,抹上的脆皮水被挡在“墙”外,不易被肉皮吸收,上色效果不理想。
2.1小时20分钟这个时间是反复实验得来的,过短则去油效果不理想,吃起来仍有些腻,过长则会将肉蒸烂,扣出来后显得软塌,失去挺拔的造型。
同行探讨:
杨建华(中国大厨专家课堂传统浓白羊汤技术培训讲师):用模具将肉扣成圆柱再改刀薄片,既麻烦,又会产生很多边角废料,为什么不直接将肉切成大薄片再卷起来蒸制呢?
惠雪峰(西安唐苑·本味陕菜餐厅行政总厨):原因有两点:一是不便于标准化。我定做的这个圆柱形模具高6厘米,每扣出一块肉的重量是400克,精确、便捷。二是不易定型。在试制这道菜时,我做过实验,直接将肉切大薄片,再卷成卷儿非常不容易定型。因为薄片是平直的,其本身又具有一定的延展性,所以卷起来后容易散开。除非将肉蒸得很软、切得很薄,但这样薄片又很容易断开。而用圆柱形的肉切成薄片儿则不同,因为薄片内外两侧具有一定的弧度,抹酱后很容易卷起“恢复原形”,不会松散。
杨建华:既然如此,用模具将肉扣成圆柱后产生的边角料要远多于其它改刀方式,这些边角料你们如何处理?
惠雪峰:现在我们针对边角料的问题对做法进行了改良,将边角料切薄片,拌上自制蒸肉酱,将肉柱放进不锈钢桶后再把这些薄片盖在上面压实,最后塞入笋干,这样边角料的问题就解决了。


[a烟花易冷a 发表于 2019-12-3 08:28:02

旺销的菜品

何必这样 发表于 2019-12-3 09:19:04

你好怪i你的分享正好我需要

一個人醉 发表于 2019-12-7 09:11:59

你好怪i支持你

小花骨朵 发表于 2019-12-10 00:52:06

感谢平台

笑昧 发表于 2019-12-22 08:16:20

感谢您的无私分享

o浅忆d 发表于 2020-1-4 10:00:16

特色美食

忆到失忆 发表于 2020-1-8 10:34:24

您的分享很有用

小太阳 发表于 2020-1-12 10:51:55

好无私的师傅

疚执 发表于 2020-1-18 09:32:40

看起来就很好吃{:3_42:}
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