这份点心拼盘火爆上海滩 花生酥
这份点心拼盘火爆上海滩
花生酥
制作流程：
1.水油皮：面粉500克倒在案板上，挖出一个凹槽后加入猪油100克、80℃的热水150克，用手及刮板抄拌成葡萄面（即略显松散的一块块小面团），随后再倒入50克热水，搓揉均匀并上劲。
2.油心：案板上放面粉500克、猪油250克，用掌跟一层层向前推擦，擦完一层再搓回来，重复前述动作，擦至面粉与油脂充分黏合。
3.水油面皮内包入油心，擀开后向内折叠成三层，再次擀开，卷成圆筒，切成小剂子，将截面向上擀成圆形皮，翻面后托在手上，包入花生酥馅料（熟花生碎、花生酱按照5∶1的比例调匀，撒适量糖、盐调成咸甜口味），揉成球后再捏作小葫芦状，用镊子夹出花纹，摆入托盘，送进上火200℃、下火180℃的烤箱加热约20分钟，取出即成。
碾碎熟花生，制成花生馅
酥皮下成小剂子、擀成面皮
包馅后捏成小葫芦状
夹出花纹
做好的生坯放入托盘烤制
技术关键：
1.制作水油皮的关键有三点，第一，水温应随气候及所制产品的不同而灵活掌握，一般控制在30~80℃。气温高时水温可有所降低，反之则相应升高水温；烘烤类产品和面的水温一般高于油炸类产品，这样前者的口感才更酥松香脆。第二，水油皮必须和至均匀无颗粒，且软硬度适当，否则成品易产生裂缝。第三，水油皮需在搓揉均匀后盖上湿布以防风干，静薄片刻，使用前再搓揉均匀。
2.制作油心的关键也有三点，第一，面粉要与油脂充分融合，尤其在使用猪油时，多擦多揉才会使凝固的油脂在面粉中分布均匀。第二，现在很多店使用桶装熟猪油，其质地偏硬，所以在搓油心时可加大猪油用量，500克面粉可加250~500克不等。第三，制作好的油心需静薄片刻，使用时再次揉搓均匀。
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